식재료


갈비 Bone-in Meat

기념비적인 고기 메뉴들엔 어김없이 뼈가 있었다.
뼈 맛의 매력, 그리고 가능성 다시 보기.
글 이한주 기자

 

 

 

 

 

 

갈비의 정의
한국에서 갈비는 유독 의미가 많다. 일차원적 정의는 말 그대로 갈비뼈에 살 붙은 부위다. 소갈비는 의미를 정확히 규정한 법적 판례가 있을 정도로 엄격한 기준까지 있다. 식재료의 종류, 그리고 상품화 방식에 따라 갈비의 정체성은 조금씩 달라지기도 한다. 몇 가지 포인트만 놓치지 않으면 어떤 ‘고기’도 ‘갈비’로 만들 수 있을 만큼 확장성이 무궁무진하다. 그렇다 보니 갈비를 정의하는데 있어 단어의 틀에 갇히는 건 오히려 독이다. 갈비의 의미와 가치는 어감부터 비주얼까지 어떻게 신선한 매력을 살리는가에 달려있다. ‘뼈 붙은 고기’를 갈비로 통칭한 이유 역시 그런 측면에서다.

 

2019 히트친 고기들
2019년 끝자락에 한 번쯤 정리해야 할 식육 트렌드는 ‘부위의 다변화’다. 고깃집 차별화가 어려워지는 가운데 다양한 부위의 상품화는 새로운 가능성을 보여줬다. 특히 히든카드로 떠오른 건 뼈와 함께 정형해 매력 더한 부위들. 익숙한 부위를 재해석한 고기들은 단조로운 구이 외식에 시각적인 흥미를 유발하기 충분했다. 하지만 새로운 부위에 대한 관심이 높아졌다고 해서 도입과 판매부터 관심을 두는 건 조금 비합리적인 접근이다. 부위 개발부터 마케팅에 이르기까지 특수성을 이해하고, 그 안에서 맥락을 잡아가는 것이 더 중요하다.

뼈의 매력
식재료 차원에서 뼈 붙은 고기의 가치는 크게 3가지로 정리할 수 있다. 첫째는 시각 콘텐츠로서의 도구다. 뼈 존재의 유무만으로 고기메뉴의 비주얼 볼륨감은 크게 차이 나기도 한다. 둘째는 갈비에 대한 니즈다. 조금 더 감성적인 측면에 의존하는 가치다. 갈비에는 대중 선호도를 바탕으로 기대할 수 있는 티핑포인트가 분명하게 존재한다. 마지막은 상승효과다. 뼈를 붙인 정형방식은 비선호 부위의 식재료 가치를 높이는 가장 확실한 방법. 메뉴 원가와 판매 수익성에 대한 메리트는 물론, 장기적인 관점에서 육류소비의 안정성까지 기대할 수 있다.

 

 

우대갈비 <몽탄>
<몽탄>에 대한 설명은 갈빗대 하나만으로 충분하다. LA갈비의 정형 방식을 달리해 만든 소갈비는 큼직한 뼈에 붙은 묵직한 고기 비주얼로 기획, ‘큰 소뼈’라는 의미의 우대(牛大)를 붙여 네이밍했다. 칼집 넣어 손질한 갈비는 매장 한가운데서 짚불 초벌한 후 테이블 위에서 그릴링하며, 다 구운 고기는 다시 갈빗대 위에 차곡차곡 쌓아 올려 적당한 익힘 정도로 제공한다. 큼직한 뼈가 마지막까지 제 역할 하는 곳. 100년 된 건물의 공간미와 음식의 조화도 특별하다.

 

알등심 <고도식>
<고도식>의 시그니처 ‘알등심’은 삼겹살과 목살을 벗어난 구이메뉴 상품화 차원에서 기획한 메뉴다. 등심과 가브리살을 뼈째 정형한 뼈등심 부위를 사용해 시각적인 가치는 물론 운영 수익성까지 두 마리 토끼를 잡았다. 개성 있는 네이밍, 테이블당 2인분만 주문할 수 있는 판매 방식, 초벌 후 주물판에 굽는 그릴링 스타일 등 일체감 있는 기획과 전략 또한 메뉴 가치를 높이는데 주효했다.

 

새앙갈비 <양인환대> 용산점 양갈비 전문점
<양인환대>의 ‘새앙갈비’는 새로운 부위와 새로운 양념의 개발, 2가지 측면에서 기획했다. 숄더랙과 목살을 함께 정형한 사각갈비에 생강청과 정제버터가 섞인 시즈닝을 입혀 1일간 버터에이징하는 것이 특징. 기존 양갈비와는 또 다른 비주얼과 은은한 단맛의 균형미로 섬세한 한국식 양갈비를 표현했다.

 

서대살 <백송>
지난 8월 문을 연 <백송> 역시 뼈의 존재감을 높인 한우짝갈비 전문점이다. 매장 한편에서 갈빗대 사이의 살을 발골하는 퍼포먼스로 전체적인 공간과 메뉴 콘셉트를 완성했다. 한우부챗살을 뼈째 정형해 만든 ‘서대살’ 역시 <백송>의 정체성을 이어받는 메뉴. 비교적 선호도가 낮은 소고기 특수부위의 시각적 가치를 높이는 방향으로 기획했다.

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 11월호에서 확인하실 수 있습니다.






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