다이닝콕


<소공순대> <신사동 가자>
<쌍교숯불갈비> <면식범>

다이닝 콕 1
효율성 높인 캐주얼 순댓국 <소공순대>

 

  • 제공과 수거가 용이한 1인 반상 순댓국

혼밥의 대중화를 목표로 기획된 곳. 매장 대부분을 바 테이블로 운영하고 있으며 혼술 고객들을 위한 잔술도 판매하고 있다. 20~30대 젊은 직장인이 주된 타깃으로, 순대 메뉴의 투박한 이미지를 탈피하기 위해 캐주얼한 분위기 연출, 그리고 빠른 제공시간에 중점을 뒀다. 메뉴 제공과 수거가 용이하도록 1인 반상 차림으로 세팅했으며, 육수를 제외한 순댓국 재료를 미리 담아 놓고 있어 5분이면 준비 가능하다고. 계절성 짙은 순댓국의 매출 보완을 위해 덮밥 메뉴도 함께 구성했다.

 

  • 상품력 우수한 기성 제품 적극 활용

주방 1명, 홀 1명으로도 매장 운영이 가능하도록 기성제품을 적극 활용하고 있다. 돼지 소창에 양배추, 선지, 당면, 파, 양파 등이 들어간 순대와 삼색순대, 머리고기, 그리고 순댓국 양념 또한 팩으로 납품받고 있다. 탕에 들어가는 순대는 풀어지지 않도록 한 번 삶은 후 냉동 보관한다. 국내산 돼지사골로 만든 육수는 매장에서 8시간 정도 우려 사용하고 있으며, 시그니처 메뉴 ‘소공순대국’에는 고운 고춧가루와 들깨가루 등을 섞은 완제품 양념소스를 넣어 끓여 내고 있다.

 

  • 재방문율 높이는 공감 다이닝 프로그램

메뉴를 좀 더 다양한 방법으로 즐길 수 있도록 공감 다이닝 프로그램과 이벤트 행사도 진행하고 있다. 지난 9월에는 ‘퇴근’을 주제로 와인 페어링 행사와 함께 직장인들의 애환을 담은 사연 소개를, 10월에는 ‘개인의 취향’을 키워드로 ‘혼술 세트’를 판매했다. <소공순대> 관계자는 “고객들의 재방문율을 높이고, 장기적인 관점에서의 마케팅 효과까지 누리기 위해 프로그램을 기획하게 됐다”며 “2달에 한 번 정도 공감 키워드를 선정해 다양한 주제로 진행할 예정이다”라고 전했다. 글 김선주 기자자

 

 


 

 

다이닝콕 2
한국식 돼지고기 플래터 <신사동 가자>

 

  • ‘식사는 즐거운 소통이다’라는 모토에서 출발

주류(主流) 문화에도 틈새시장은 있기 마련이다. <신사동 가자>의 경우도 그렇다. 신재용 대표는 “혼밥족, 간편식 등의 문화가 주를 이루는 시대지만, 여럿이 소통하며 즐겁게 음식을 먹을 수 있는 공간도 필요하다는 생각에서 출발한 게 바로 이곳이다”라며 매장 콘셉트의 기획의도를 설명했다. 또한 샐러리맨 시절, 잠깐의 식사 시간에도 업무를 보느라 스마트폰에 집중했던 본인의 경험을 되살려 식당의 아쉬웠던 부분을 최대한 해소하려고 했다는 점도 덧붙였다. 그래서 나온 결과물이 곧바로 먹을 수 있는 고기 한상차림과 여행 콘셉트의 홀 분위기라고.

 

  • 바로 먹을 수 있는 플래터, 여행 콘셉트 분위기

다수의 한국인이 모이면 어떤 메뉴를 택할까. 신 대표는 회식의 단골 메뉴가 돼지고기, 그중에서도 삼겹살과 목살을 가장 친근하게 느끼며 부담 없이 주문한다는 점에 주목했다. 또한 손님 입장에서 돼지고기 구이의 불편 요소인 ‘굽기’를 주방에서 전담하기로 했다. 이렇게 탄생한 게 ‘한국식 돼지고기 플래터’인 이 집의 ‘고기 한상’인 것. 그는 “손님들은 온전하게 손님들끼리 소통의 시간을 갖고, 우리가 제공하는 공간을 만끽하는 게 매장의 지향점”이라며 운영의 방향성을 강조했다. 또한 홀에서 영상을 틀어 마치 숲에 와 있는 느낌이 들도록, 잠시나마 휴식을 취할 수 있도록 한 이른바 ‘여행 콘셉트’를 상호로 풀어낸 것이기도 하다고. ‘가자’라는 네이밍은 ‘Go’의 의미도 있지만 ‘Gogi And Journey is Awesome’의 머릿글자를 딴 것이기 때문이다.

 

  • 얼룩도야지 활용, 디테일한 메뉴 구성

매장 콘셉트와 어울리는 감각적 플레이팅이 돋보이지만 메뉴는 최대한 한국적으로 풀어내려고 한다. 또한 고기를 완전히 다 구워서 제공하기 때문에 씹는 맛이 우수한 얼룩도야지 품종을 활용하고 있다. 한돈과 비교해 약 20%가량 가격대가 높지만, ‘가로수길 음식은 맛도 별로고 비싸기만 하다’라는 편견을 깨고 싶었다는 게 신 대표의 설명. 고기는 숙성 과정 없이, 주문 즉시 구워 제공해 원육 맛을 최대한 살리는 게 포인트다. 쌈 채소 대신 아삭이고추와 파채를 즉석에서 무쳐내고, 묵사발과 된장찌개는 따로 육수를 내서 끓이는 등 사이드 메뉴에도 공을 들이는 편. 월 매출은 약 2000만원 내외다. 글 주효진 기자

 

 


 

 

다이닝 콕 3
담양 찍고 서울로 <쌍교숯불갈비> 금천점

 

  • 물류 시스템 함께 다져 서울 진출

담양 <쌍교숯불갈비>가 서울 직영점의 문을 열었다. 지난 7월 금천구에 오픈한 3호 직영점은 약 992m2(300평) 규모의 대형 매장. 가족단위 고객이 주 타깃이라는 점을 고려해 여러 개의 개별 룸과 대형 주차공간 확보를 중점으로 두고 기획했다. 물리적 거리로 인한 상품력 관리의 어려움은 본사 센트럴키친과 물류 시스템으로 완화했으며, 소스부터 메인 메뉴까지 일괄적인 공급이 가능해 현재 서울 내 추가 개점과 프랜차이징도 고려하고 있는 단계다.

 

  • 참숯에 구워내는 갈비와 떡갈비

갈비와 떡갈비 카테고리를 중심으로 원육과 양념 스타일에 따라 베리에이션을 달리 구성했다. 금천점 오픈과 함께 새롭게 도입한 미국산 ‘소양념갈비’는 수입산 소고기 사용에 대한 거부감이 낮은 수도권 특성을 감안해 도입한 메뉴. 갈비와 떡갈비 메뉴는 본사 센트럴키친에서 초벌 후 공급하며, 약 60~70% 정도만 조리해 고기 본연의 맛과 육즙 손실을 최소화한 것이 특징이다. 초벌한 갈비와 떡갈비는 참숯에서 한 번 더 구워 제공, 직화구이 방식을 유지하면서 10분 이내에 식사 제공이 가능하도록 오퍼레이션을 맞췄다.

 

  • 한정식풍 상차림과 시그니처 들깨수제비

<쌍교숯불갈비>의 콘셉트 티핑포인트는 한정식풍 상차림이다. 나물, 해초쌈, 샐러드 등의 채소 중심 요리를 비롯한 9가지 찬은 매달 제철 식재료와 원가를 고려해 구성을 바꾼다. 가장 만족도가 높은 요리는 코다리조림. 촉촉함을 유지하도록 조리한 것은 물론 유기그릇에 담아내면서 시각적인 가치까지 한층 높였다. 담백하고 고소한 맛의 시그니처 후식메뉴 들깨수제비 또한 부드러운 식감, 가격대비 넉넉하게 제공하는 양까지 디테일에 신경 썼다. 글 이한주 기자

 

 


 

 


다이닝콕4
‘중식+프렌치’ 면요리 <면식범>

  • 간소화한 누들바 콘셉트

‘기존의 면을 떨치다’라는 의미의 <면식범(麵食釩)>은 새로운 분위기의 중식 누들을 선보이기 위해 기획된 곳. ‘누들바’를 콘셉트로 넓은 바 테이블을 설치했으며 개성 있는 면 요리를 술과 함께 곁들일 수 있도록 메뉴를 구성했다. 협소한 주방을 효율적으로 활용하기 위해 일반적인 중국 음식점보다 간소화된 메뉴를 판매하고 있으며, 빠른 메뉴 제공을 위해 소스를 버무리는 방식으로 제공하고 있다. 소스는 일주일에 두 번 정도 대량으로 만들고 있고 2분 정도면 메뉴를 준비할 수 있다.

 

  • 부드러운 식감의 유로피언 차이니즈

부드러운 식감과 맛의 조화에 중점을 뒀으며 중국 소스를 베이스로 하여 프랑스 조리법을 접목하고 있다. 대표 메뉴인 ‘홍콩식 마라 탄탄면’은 참깨로 만든 즈마장과 고추기름 소스를 비벼 먹는 메뉴로, 매운맛을 줄이기 위해 샬롯으로 만든 향미유를 사용하며 반숙 계란도 함께 올려내고 있다. ‘트러플에그누들’은 차나무버섯, 표고버섯, 팽이버섯이 들어가며 이즈니 버터로 만든 갈릭버터소스를 파스타처럼 볶아내는 방식으로 만든다. 버섯의 풍미를 높이기 위해 트러플 오일은 마지막에 살짝 뿌려 제공한다.

 

  • 식감 고려해 면 굵기 다르게

면은 총 2종류로, 매장에서 직접 제면한다. 그중 에그누들은 밀가루와 계란을 같은 양으로 섞어 반죽하고 있으며 면을 삶은 후 튀겨내고 말리는 과정에서 자연스럽게 숙성돼 꼬들꼬들한 식감이 특징이다. 손이 많이 가지만, 수분 함량이 낮아 소스를 잘 흡수하기 때문에 사용하게 됐다고. 탄탄면에는 생면을 사용하고 있는데, 간수를 섞어 쫄깃한 식감을 더했다. 소스와 면의 식감이 잘 어울리도록 에그누들은 소면, 중식 면은 중면과 우동면 사이의 굵기로 뽑아내고 있다. 글 김선주 기자

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 11월호에서 확인하실 수 있습니다.






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