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비용 부담 줄이는
렌털·구독 서비스

지난해를 관통하는 경제분야 키워드가‘공유 경제’였다면, 최근 트렌드는 ‘구독 경제’다.
‘소유’가 중시되던 과거의 경제 개념과 비교해‘활용’에 방점이 찍혀있다는 게 포인트.
외식업 현장에서도 소유보다는 렌트나 구독 등의개념으로 활용하기 좋은 아이템들이 몇 가지 있다. 글 주효진 기자

 

 

너무 비싸거나, 우선 써보고 구매하고자 할 때 적합
외식업 현장에서 필요한 아이템들은 아주 다양하다. 주방에선 조리 효율을 높이는 기기가 필요하고 홀에선 소비자 편의를 고려한 제품이 갖춰져야 하며, 음식 값 지불을 위해선 계산 관련 기기가 있어야 한다. 컴퓨터와 복합기, 간단한 탕비 시설이 기본인 일반적인 오피스와 비교해 좀 더 복잡한 제품 라인업이 요구된다는 의미다. 문제는 너무 비싸거나 해당 제품에 대한 지식이 전무해 관리가 힘든 경우다. 또는 사용해보고 싶지만 굳이 구매까지는 원하지 않는 경우도 있다. 이때 활용할 수 있는 게 렌트인 것. 렌트는 구매한 만큼 지불하는 소유 경제나 쓴 만큼 돈을 내는 공유 경제와 달리 선불로 사용료를 지급한다는 게 눈에 띄는 차이점으로, 이러한 부분은 최근 확장되는 구독 경제와도 궤를 같이 하고 있다. 구독 경제란, 기업이 제공하는 서비스에 가입이나 구독을 통해 정기적으로 상품·서비스를 이용할 수 있는 경제 모델을 말한다. 신문이나 잡지 구독 또는 정수기 렌털 등의 경우를 생각하면 이해가 쉽다.

 

정기 검침 서비스 등 관리적 측면에서의 부담 적어
제품을 렌트하는 경우, 정기 검침 등의 관리 서비스를 받을 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. 즉, 렌털 업체 측에서는 정기적인 검침을 통해 미리 심각한 고장을 방지하는 방식으로 소비자 편의를 높이고 있다. 반대로 소비자 과실에 의해 제품에 문제가 생기는 경우라도, 상식적으로 이해 가능한 수준에서 책임을 지게 된다. 주택 렌트는 일대일 관계인데 비해 제품 대여는 일대 다수로 운영되는 데서 파생되는 결과로, 소유보다 렌트가 편한 이유기도 하다. 한편, 무형 서비스 분야에서도 구독 경제의 개념을 활용, 선 지급비용에 따라 활용할 수 있는 공유 서비스가 많이 등장하고 있는 상황이다.

 


주문·결제

주문·결제 최근 2~3년간 외식업 매장에서 가장 눈에 띄는 변화는 키오스크의 도입이다.
계산대에서 손님을 맞이하는 사례는 노포나 대형 식당 등에 그치는 정도.
외식업에서의 무인결제 시스템은 편의성 제고보다는 생존을 위한 최우선적 선택이라고 할 수 있다.


 

 

인건비 부담, 무인결제 시스템으로 대체 가능
크고 번듯한 매장보다는 작은 규모라도 효율적인 방식, 즉 1~2인으로도 운영 가능한 외식업 창업이 늘고 있다. 외식업이 단번에 큰 수익을 올리는 사업 형태가 아니기 때문에 지속적인 운영에 중심을 둔 것인데, 그 배경엔 꾸준히 상승하는 인건비가 부담으로 작용하고 있다. 바꿔 생각하면, 식당의 고정 비용 중 경영자가 유일하게 컨트롤할 수 있는 부분이 인건비다. 고정 지출 비용을 크게 인건비, 식재료비, 월세 등으로 구분해보자. 이중 식재료비와 월세는 사회의 흐름에 따라 책정되는, 누구도 어쩔 수 없는 환경적 요인이다. 반면, 인건비는 사회적 기준이 제시되긴 하지만 경영자의 운영 방법에 따라 규모를 달리할 수 있다. 이때 활용되는 게 무인결제 시스템, 즉 키오스크인 것.

 

당장의 비용도 중요하지만, A/S 원활한지도 고려해야
키오스크 구매는 수백만원을 지불해야 가능하지만, 렌트의 경우 기기의 기능에 따라 매월 10~20만원 내외로 활용할 수 있다. 계산하는 인력 1인의 한 달 급여와는 비교도 안되게 저렴한 셈이다. 또한 사람처럼 감정 기복에 따라 컨디션이 달라지는 것도 아니라 늘 고른 서비스를 제공할 수 있다는 것도 장점이며, 손님에게서 비롯한 주문 오류처럼 추후에 논쟁거리가 될만한 부분에서도 객관적인 자료를 쉽게 확보할 수 있다. 한편, 키오스크 도입이 일상화된 것은 최근이나 그 활용의 역사는 이미 10년을 웃돈다. 때문에 제품과 서비스의 품질은 상향 평준화되고 있어 렌트 시 제공되는 서비스를 꼼꼼히 체크한 후 선택하는 것도 만족도를 높이는 방법이다.

 

현금·신용카드 겸용 제품, 월 3회 이미지·메뉴 가격 변경 서비스
㈜TCJ시스템 ‘TA-500·TA-2000·TA-3000’


TIP | 젊은 층, 유동인구 많다면 현금·신용카드 겸용 제품 알맞아
현금·신용카드 겸용 키오스크는 현금 수거 등의 문제로 카드 전용 제품보다 관리가 까다롭다. 그렇다고 해서 카드 전용 제품을 설치하면, 현금 계산엔 따로 인력이 배치돼야 하는 아이러니가 생긴다. 또한 젊은 층, 유동인구가 많은 지역에 입지했다면 오피스 상권 등과 비교해 현금 수요가 많다는 점을 고려해야 한다. ㈜TCJ시스템 제품의 경우, 전국 수십여 개의 대학교와 공공시설에 설치돼있는데 해당 매장의 만족도는 높은 편이라고. 역세권과 번화가를 중심으로 매장을 확장하고 있는 베트남 음식 전문점 <사이공 본가>에서도 활용 중이다. ㈜TCJ시스템은 “인건비 이슈를 고려하면 앞으로도 외식업 현장에서는 현금·신용카드 겸용 제품의 활용도가 높을 것”이라고 내다봤다.



 


접객 서비스

키오스크가 식당 생존 전략의 하나라면, 접객 서비스와 관련한 제품들은 식당 경영의 질적 요소를 높여주는 장치라고 볼 수 있다.
즉 반드시 필요한 것은 아니지만, 마련해둔다면 좀 더 나은 서비스를 제공해 단골 유치·재방문 등을 기대할 수 있다는 얘기.


 

접객 서비스, 좀 더 편리하고 세련되게
외식업 시장이 치열해지면서 메뉴의 수준이 전반적으로 높아지고 있다. 어떻게 제공하느냐도 메뉴의 수준과 직결되는 부분이다. 때문에 메뉴와 어울리는 용기, 효율적인 플레이팅에도 집중하는 추세. 뿐만 아니라 ‘음식을 먹은 후’에 대해서도 꼼꼼히 관리하는 매장이 늘고 있다. 고깃집에서 손님 옷에 기름이나 냄새가 배이지 않도록 관리하는 게 하나의 예. 의자의 아랫부분 공간을 활용하도록 하거나 커다란 비닐봉지를 제공해 옷을 담아두도록 했던 것들이 일반적이다. 최근엔 매장 한쪽에 옷장·캐비닛 등을 마련하는 방식으로 공간을 꾸미는 매장이 생겨나고 있다. 다만 이 경우는 여유 공간이 있을 때 가능해, 대안으로 의류청정기가 눈길을 끌고 있다. 가정용 스탠드형 에어컨과 비슷한 사이즈이면서, 원할 때 설치·철거가 가능하다는 게 장점이다.

 

월 4만원대, 의류청정·공간청정 멀티 가능
웅진코웨이 ‘FAD-01S·FAD-02S’

 

 


조리 효율

식당의 직원 규모가 점점 줄어들면서 그 자리를 기계가 대체하고 있다. 식당의 주된 요소인 음식과 관계된 부분에서도 마찬가지다.
다만 맛을 결정하기보다는 조리를 뒷받침하는 부분에서 그 사용 사례가 두드러지는 편이다.


 

운영 효율에 도움되나 일시불이 부담된다면
흔히 손맛이 필요한 영역에서는 조리사가 개입하는 게 당연하다. 하지만 그 외의 부분이라면 기계를 활용하는 편이 식당 운영 효율을 높이기에 알맞다. 주방 업무의 주된 업무가 아닌 단순 반복 작업의 경우라도 마찬가지. 하지만 기계의 구매 가격이 부담된다면, 또는 관리가 쉽지 않다면 렌털을 활용하는 게 대안이 된다. 필요한 기간 동안 구매가보다 적은 가격으로 정기적 서비스가 제공되기 때문.

 

 

3초에 1L 채워지는 대용량 직수형 정수기 
애니워터 ‘애니워터’

 

월 1만1000원, 1800W 고출력으로 시간 줄이고 효율 높이는
피스월드 ‘스마트 언더렌지’

 

 

 


이럴 땐 이렇게

해보지 않은 일엔 수많은 궁금증이 따른다. 설사 이미 두어 번 경험했더라도 속속들이 아는 건 아니기에 확신이 들지 않는 이슈들도 있고.
식당 아이템 렌털도 그중 하나다.


 

 

  • 구매와 렌털, 그 기준점은?

너무 비싸거나, 사용 중 변심할 게 분명한 아이템이라면 애초 소유 자체를 고려하지 않을 텐데 식당 기물들의 경우엔 그 위치가 조금 애매한 편이다. 사고자 한다면 살 수는 있지만, 과연 그게 맞는지에 대한 의구심이 드는 경우가 많다는 얘기. 각자 기준이 다르겠지만 ‘관리’에 초점을 두는 것도 하나의 대안이 된다. 정기적 제품 관리를 원한다면 렌털이 낫다. 렌털은 소유권이 업체에 속한 상태기 때문에 약정 기간 후엔 다시 업체로 반납하게 된다. 이때 업체로서는 최대한 그 가치가 유지된 상태여야 손해가 없으니 약정 기간 동안 세심한 관리를 제공하는 것. 또한 구매해서 사용하다가 타 제품으로 교체하거나, 폐업의 경우엔 중고거래나 비용 들여 버려야 하는 등 사후관리가 필요한데 이를 원치 않는 경우에도 렌털을 추천한다.

 

  • 제조사 VS. 토털 렌털 업체

특정 제품을 렌털하고자 할 때 이를 다루는 업체는 크게 둘로 나눌 수 있다. 제품의 제조사, 그리고 제조사는 아니지만 제품을 보유하고 있는 렌털 업체다. 후자의 경우엔 타 브랜드 제품을 포함해 외식업 이외 분야의 제품을 갖추고 있는 사례도 다수다. 제조사와 렌털 업체의 가장 큰 차이는 ‘유연성’이다. 예를 들어 렌털료의 경우에도 제조사는 고정가로 계약하는 반면, 렌털 업체는 업체마다 약간의 차이를 보인다. A/S 측면에서도 마찬가지. 마치 에어컨 신규 설치의 경우, 브랜드 본사의 출장비가 고정적인 것과 비교해 개인 설치기사에게 의뢰하는 경우 지역별로 가격이 다른 것과 흡사하다. 좀 더 명확한 기준에 따라 계약하고 사용하는 방식을 원한다면 제조사, 유연한 가격대에 무게를 둔다면 토털 렌털 업체를 살펴보면 될 것이다.

 

  • 하자로 인한 분쟁 시 책임 소재

제품이나 기계를 쓰다 보면 간혹 고장이 발생하는 경우가 있다. 제품 자체의 결함으로 사용이 정말 불가능한 경우라면 업체 측에서 다른 제품으로 교환해주는 게 일반적. 반면, 사용자의 책임으로 고장이 발생했다면 무상 수리 혹은 약간의 비용을 들여 고치게 된다. 이때 발생하는 비용이 정말 사용자의 탓인지 따져보게 되는 경우가 생기기도 한다. 사용자가 ‘난 잘못이 없는데 고장이 났다’라는 문제 제기에서 시작되는 게 일반적. 처음 제품을 수령해 설치한 뒤 제품의 구석구석을 사진으로 찍어두자. 기계의 기술적인 부분까지는 일반인이 파악할 수 없겠지만, 최소한 외관상 생길 수 있는 문제는 나중에 사진으로 판독할 수 있도록 준비해두자는 의미다.

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 11월호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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