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해물 육수
메뉴들

까다로운 원물 선별은 기본, 시원하고 깊은 국물 맛이 강점인 메뉴 네 가지.
발췌 식당밥일기(www.blog.naver.com/tabula9548) 정리 김선주 기자

 

 

 

1
5000원대 가성비, 새우·멸치 육수 아욱국
<일출옥>

군산 월명동 거리에 즐비해있는 해장국 전문점 중 개운한 국물이 생각날 때면 방문하는 곳이 있다.
콩나물국과 아욱국 단 두 가지 메뉴만 판매하는 이곳은 새벽 5시부터 운영하기 때문에
이른 아침부터 해장하는 중장년층 손님들로 붐빈다. 가격도 5000원으로 저렴해 재방문율도 높은 편.
자리에 앉자마자 단출한 반찬들이 차려진다. 깍두기와 멸치볶음, 그리고 젓갈과 장아찌까지 탕반과 잘 어울리는 것들이다.
메뉴 또한 소박하다. 아욱 가득 넣은 것을 제외하면 그다지 특별해 보이지 않는다.
하지만 진가는 국물 맛으로부터 나온다. 새우와 멸치 베이스 국물이 속을 개운하게 풀어준다.
무엇보다 된장 맛이 강하지 않아 육수 본연의 맛에 집중할 수 있다. 오로지 국물 맛으로 승부를 보는 곳이다.

 

 

 

2
온도감 있는 바지락 유부 칼국수
<창모루>

비가 부슬부슬 내리던 날, 칼제비를 먹기 위해 하남으로 떠났다.
<창모루>는 새우, 황태, 바지락을 넣어 국물 맛이 시원하기로 유명한 곳이다.
대표 메뉴는 칼제비와 해물 수제비. 칼제비는 매운 정도를 선택할 수 있고,
주방에서 70% 정도 익힌 국수를 테이블 위에서 끓여먹는 방식이다.
면은 생각보다 가늘었지만, 그 나름대로 목 넘김이 부드럽고 간간이 보이는 수제비가 쫄깃함을 더했다.
고명으로 얹은 유부는 해물 베이스의 담백한 국물과 잘 어울린다.
마치 우동에 들어간 튀김과 비슷한 역할을 한다. 함께 나온 겉절이는 신선한 배추로 만들었는지 굉장히 고소했고
총각김치는 청량한 맛이 일품이었다. 메뉴가 늦게 나온 게 아쉽긴 하지만, 전체적으로 양호했던 맛의 밸런스,
그리고 온도감 있는 식사를 할 수 있어 만족스럽다.

 

 

 

3
육전 올린 해물 육수 진주냉면
<하기연진주냉면>

경남 진주의 향토음식 중 하나인 진주냉면은 고명을 풍부하게 올리는 것이 특징이다.
육수 또한 해물 베이스로, 서울 이방인들에게는 낯설게 느껴질 수 있다.
이곳 냉면은 1만원. 밀면의 고장 부산에서 다소 높은 가격이다.
하지만 식재료 품질과 가득 올린 육전을 보면 고개가 저절로 끄덕여진다.
제주도 쓴 메밀로 만든 면은 일반적인 메밀면보다 찰기가 있었고 멸치, 다시마, 새우, 그리고 소고기 육수를 배합한 짙은 육수 맛이 독특했다.
해산물의 감칠맛은 풍부했지만 비리지 않았고 육전과 잘 어울렸다.
처음 먹는 사람들은 식초와 겨자를 살짝 넣어 먹는 걸 추천한다.
수도권에서 자리 잡기 쉽지 않은 메뉴지만, 육수 맛을 달리 풀어내면 충분히 인기를 끌 수 있을 것 같다.

 

 

4
돼지뼈와 날치 육수 블렌딩 라멘
<라멘타카하시>

도쿄 신주쿠에 본점이 있는 라멘집으로 새벽 4시까지 운영하는 곳이다.
젊은 손님들이 매장 앞에 줄지어 있었지만 다행히 얼마 지나지 않아 들어갈 수 있었다.
이곳은 돼지뼈와 날치 육수를 블렌딩한 라멘을 판매한다.
그중 소유라멘은 온센 타마고, 차슈, 로스트 포크, 말린 죽순, 김 등의 고명이 올라가고 비교적 두꺼운 굵기 면을 사용해 만든다.
육수는 염도가 높았지만 돼지 육수 특유의 고소한 맛, 그리고 등 푸른 생선을 살짝 구운 듯한 풍미가 잘 어우러졌다.
개성 있는 육수임이 분명하지만 한국인들에게 익숙한 맛은 아니다.
반면, 시오라멘은 좀 더 깔끔해 해장용으로 적당했다.
테이블마다 놓여있는 시치미, 후추 등의 양념과 튀김과자 고명을 넣어 먹는 재미도 있다.
전반적으로 식재료 콘텐츠와 메뉴판 기획이 돋보였다.

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.






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