진정성 맛집을 찾아


갈비 맛에 스민 자식 사랑과 고향의 향기
경북 안동시 <안동한우갈비>

한우의 고장인 경북 안동에는 안동역 앞 ‘갈비골목’이 있다. 골목 안 여러 갈빗집들 가운데
<안동한우갈비>는 개성미(味) 넘치는 음식과 우월한 갈비 맛을 자랑한다. 비결은 뭘까?
 글 이정훈 기자

 

 

 

친정 부모님, 자식처럼 키운 콩으로 담근
된장과 된장찌개

2004년 안동역 앞 갈비골목인 지금의 자리에 문을 연 <안동한우갈비>. 김명자 대표는 ‘뭉티기 구이’로 외식업에 뛰어든 이래 분식집과 칼국수 집을 거쳐 갈빗집을 운영하고 있다. 김 대표가 26년간 외식업에 종사해오면서 한 순간도 잊지 않는 원칙이 있다. 식당 음식은 무조건 맛있어야 한다는 것. 식당의 존재 이유는 손님에게 맛있는 음식을 제공하는 것이라고 그는 굳게 믿는다. 친절이나 서비스, 건강추구 등 다른 덕목들은 그에게 모두 부차적인 것에 지나지 않는다. 음식 맛을 좋게 하려면 좋은 재료를 취사선택해 사용할 수밖에 없으니 저절로건강에 좋은 음식을 만들게 된다. 맛있고 건강에 좋은 음식을 제공하는 것 만한 서비스가 또 어디 있겠는가? 김 대표가 생각하는 맛있는 음식이란 우선 간이 잘 맞는 음식이다. 한식에서 간을 맞추는 기본 소스는 장이다. <안동한우갈비>는 김 대표의 친정에서 농사지은 콩으로 장을 담그고, 그 장으로 음식의 간을 맞춘다. 그렇게 간을 맞춘 대표적 음식이 된장찌개와 갈비찜이다. <안동한우갈비> 된장찌개를 맛본 사람은 누구나 전국 된장찌개 중 상위권으로 꼽는데 주저하지 않는다. 된장찌개 맛의 숨은 주역은 김 대표의 친정 부모님이다. <안동한우갈비>의 구수하고 맛있는 된장찌개의 된장 콩은 친정 부모님이 손수 농사지은 소출물이다.

 

 

 

고깃집 주인들도 탐내는 메뉴,
갈비찜과 마늘갈비

김 대표는 <안동한우갈비>만의 개성이 담긴 갈비찜에 손님들이 환호하는 이유가 간을 잘 맞췄기 때문이라고 진단한다. 찜 맛을 내는 양념장을 만들려면 간장에 12가지 재료를 넣고 숙성시킨다. 숙성시키기 전에 간이 적정선에 이르도록 2~3시간 양념장을 달인다. 정성과 정성의 연속 과정이다.
‘김명자표’ 갈비찜은 2004년에 탄생했다. 창업 당시 안동 갈비 골목 안의 갈빗집들 갈비 맛은 거의 어슷비슷했다. 별다른 경쟁력 없이 갈빗집을 차리면 그저 그렇고 그런 여러 갈빗집 중 하나가 될 것이 뻔했다. 새로 갈비 시장에 진입하는 입장에서 고객에게 뭔가 진한 인상을 남길 ‘한 방’이 필요했다. 새 메뉴는 좀 더 특이할수록 좋았다. 그래야 단박에 손님 눈길을 끌어당길 수 있었을 테니. 처음에는 된장찌개에 송이버섯을 넣어 제공했다. 인기가 좋았다. 하지만 송이 원가가 너무 비싸고 비용에 비해 효과가 적었다. 그래서 고민 끝에 탄생한 메뉴가 지금의 갈비찜이다. 굽고 남은 뼈에 붙은 갈빗살로 맛있는 갈비찜을 만들어주겠다는데 누가 싫어할까? 서비스로 나오는 갈비찜이 더 맛있다는 손님도 생겼다. 아예 구이보다 찜으로 먹고 싶다는 고객들도 나타났다. 요즘에는 손님이 요청할 경우, 200g 2만5000원에 판매한다.
서비스용 갈비찜은 3인분 이상부터 제공한다. 구이용 갈비에서 떼어낸 양이 최소한 3인분 정도는 되어야 어느 정도 갈비찜 양이 나오기 때문. 양이 작으면 제 맛도 나지 않는다. <안동한우갈비>만의 트레이드 마크였는데 요즘은 안동 갈비골목의 웬만한 갈빗집에서는 거의 다 제공하는 평범한 메뉴가 됐다. 물론 깊은 맛까지 흉내 내진 못한다. 한국 사람은 비벼먹는 걸 좋아한다. 한국인만의 독특한 식습관이다. 김 대표는 갈비찜 속의 감자를 잘라 밥과 비벼먹도록 손님들에게 일러준다.

 

 

 

안동지역 한우 엄선해
별도의 작업장서 갈비 작업

<안동한우갈비>는 기름이 적은 1+ 등급 한우만 골라 쓴다. 가급적이면 영주, 봉화, 군위 등지에서 기른 한우를 우선해 선택한다. 김 대표에 따르면 안동 일대는 경북 지역 내에서도 한우 가격이 비싼 편이라고 한다. 비싼 만큼 맛이 가장 좋다고. 엄선한 갈비는 별도의 갈비 작업장에서 고기의 결을 고려해 칼집을 내고 손질한다.
<안동한우갈비>는 안동시 외곽에 갈비 작업장을 마련하고 10년째 사계절 항온 환경에서 작업을 실시한다. 처음에는 여느 갈빗집들처럼 식당에서 작업을 했다. 그러나 주방 온도가 높고 여러 음식물들이 가까이 있다 보니 위생 문제가 우려됐다. 주방이나 홀의 일을 하다가 갈비 작업을 하면 작업능률도 떨어졌다. 고민 끝에 갈비 작업 전용공간을 따로 마련하기로 했다.

 

 

 


<안동한우갈비>의 갈비 메뉴는 생갈비, 양념갈비, 마늘갈비 세 가지로 모두 200g에 2만5000원이다. 서울 웬만한 한우 전문점에 비하면 저렴한 가격이다. 안동이 한우 산지라고 해도 고깃집 입장에서 이 가격으로는 수익성이 너무 낮다. 그러나 안동 갈비골목의 여러 갈빗집들이 일종의 가격 카르텔을 형성하고 있어 맘대로 올릴 수도 없다. 이에 대한 타개책으로 김 대표는 향후 갈비와 함께 수준 높은 불고기 등 다양한 메뉴 전략도 구상해보고 있다. 이와 함께 최근의 외형적 변화도 눈에 띈다. 지난 9월 <안동한우갈비>는 경상북도의 지원을 받아 환경개선 사업을 시행했다. 내부 인테리어, 마감재, 간판 등의 리뉴얼은 물론, 기존 좌식 좌석에서 입식 좌석으로 100% 바꾸고 배기용 덕트까지 깔끔하게 새로 설치했다. 외양적 면모의 일신은 <안동한우갈비>에겐 새로운 도약의 디딤돌이 될 것 같다.


 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.






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