식재료


토마토 페이스트

음식의 풍미를 손쉽게 올릴 수 있는 식재료이자 토마토의 싱그러운 산미와 감칠맛만을 담은 농축장, 토마토 페이스트를 살펴봤다.
글 김선주 기자

 

 

 

 


 

천차만별 가공 토마토, 용도 파악이 기본
토마토소스에 가장 기본이 되는 재료는 단연 토마토다. 산미와 단맛, 그리고 감칠맛까지 더해주는 식재료로 서양조리에서 빼놓을 수 없다. 활용도가 높은 만큼 편의성에 초점 맞춘 다양한 가공 토마토 제품들을 볼 수 있다. 껍질 제거한 완숙 토마토 제품부터 갖은 향신료를 첨가한 소스까지. 같은 토마토로 만든 제품이지만 용도에 따라 질감, 농도, 맛 차이가 분명하다. 그래서 제품에 대한 이해를 바탕으로 토마토소스를 만드는 것이 바람직하다. 또한 넣는 재료에 따라 색다른 페이스트를 만들 수 있으니 활용 가능성도 무궁무진하다. 하지만 토마토 페이스트를 단독으로 활용하는 경우는 거의 없다. 주로 소스에 농도를 잡아주고 부족한 맛 채워주는 보조 역할을 하기 때문이다. 그럼에도 다양하게 활용하는 식재료라는 점, 제품별 맛과 원가 차이가 있다는 점에서 용도와 사용량에 따라 구매 기준을 달리할 필요가 있다.

 

토마토 페이스트, 맛 보강 정도가 선택 기준
토마토 페이스트 제조사는 한정적이다. 토마토 특성상 쉽게 부패하므로 유통 거리 최소화를 위해 농가 인근 제조 시설에서 만들어야 하기 때문이다. 그래서 구매 접근성이 좋은 제품들은 토마토 대량 생산국인 미국과 이탈리아에 집중돼있다. 대부분의 토마토 페이스트는 토마토와 약간의 소금으로 만들어진다. 제조 방법이 단순한 만큼 원재료 퀄리티가 상품력을 좌우할 수 있다. 하지만 그것이 구매기준의 전부는 아니다.

 


테스트결과
헌트 토마토 페이스트가 가장 좋은 평을 받았다. 다양한 메뉴에 무난하게 사용 가능하다는 것이 주된 이유였다. 이 밖에도 메뉴 테이스팅을 통해 의미 있는 결과를 도출할 수 있었다. 우선, 토마토 페이스트가 적게 들어가는 메뉴에는 제품별 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 때문에 사용량이 적은 경우 원가에 초점을 두고 선택하는 것이 좋다. 또한 메뉴마다 신맛에 대한 감수성이 다름을 알 수 있었다. 페이스트 관능 평가와 스튜 평가에서는 신맛에 대한 선호도가 높았지만, 파스타의 경우 반대였다. 때문에 토마토 페이스트는 사용량, 그리고 어떤 메뉴에 활용하는지를 고려해 선택해야 한다.

 


 

토마토 페이스트
기준3가지

 

 

1. 어떤 메뉴에 활용하는가
메뉴에 따라 토마토 페이스트 제품 선택 기준을 달리해야 한다. 토마토 페이스트가 소량 들어가는 메뉴의 경우 크게 중요하지 않지만, 소스의 뼈대로 활용할 경우 제품별 차이가 명확하기 때문이다. 그러므로 토마토 스프레드, 라구 소스, 토마토 수프처럼 페이스트 비중이 높은 메뉴라면 관능 평가를 기준으로 제품을 선택할 필요가 있다. 만약 토마토 페이스트를 다양한 메뉴에 활용해야 한다면 가성비 측면에서 제품 선택 후 향신료, 시즈닝 등을 첨가하는 것도 대안이다.

2.토마토 페이스트 사용량
하루 평균 사용량을 고려하는 것도 중요하다. 특히 파스타 전문점의 경우 토마토소스 외의 다양한 소스를 구비해놓기 때문에 메뉴 판매량에 따라 제품 중량을 선택하는 것이 중요하다. 토마토 페이스트 340g으로 약 9L의 토마토소스를 만들 수 있으므로 하루 판매량이 20개 미만이라면 소용량 제품을 구매하는 것이 바람직하다. 반면, 사용량이 많지만 보관 장소가 여의치 않다면 파우치 제품을 사용하는 것도 방법이다. 현재 대용량 파우치 제품은 하인즈와 ㈜동서에서 구매할 수 있다.

3.2배 농축, 과연 더 진할까?
‘2배 농축’이라 적힌 토마토 페이스트를 종종 볼 수 있다. 한국에서 찾기 어렵지만 3배, 6배 농축 제품들도 있다. 여기서 말하는 농축은 원료의 고형분 함량과 관계가 있다. 첨가물을 제외한 토마토 성분이 얼마나 함축됐는지를 의미하기에 육안으로 보이는 제형과는 크게 상관없다. 결국 제품의 제형이 되직할수록 더 농축된 것이라는 생각은 착각이다. 제품에 구체적인 고형분 함량이 기재되지 않기 때문에 제조사와 가공 공정 등을 두루 살펴보는 것이 좋다.

 


 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 






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