다이닝콕


<더 힘쎈 장어들><찹스틱>
<모노렛><잇샐러드>

다이닝 콕 1
캐주얼한 삼합 <The 힘쎈 장어들> 

 

  • ‘장어+삼겹+키조개관자’의 부담 없는 가격대

이곳은 장어전문점을 좀 더 캐주얼하게 풀어내는데 집중했다. 우선, 메뉴구성에서 그런 부분이 도드라진다. 바다장어와 회오리삼겹, 우삼겹, 키조개관자가 세트로 나오는 ‘삼합세트’가 대표적인데, 장어구이를 선호하지 않는 사람들도 회식메뉴로 손쉽게 접근할 수 있도록 했다. 음식 양이나 가격대 또한 ‘너무 비싸다’ 는 느낌이 들지 않게 삼겹과 우삼겹, 키조개관자 등을 모두 150g씩 내고 있으며 고기와 키조개관자의 경우엔 추가로도 주문할 수 있게 했다.

 

  • 술과 추가메뉴 주문으로 객 단가 높여

메뉴주문비율이 가장 높은 것은 삼합세트와 장어보양탕, 그리고 장어구이정식이다. 특히 삼합세트는 장어와 회오리삼겹, 우삼겹, 키조개관자를 곁들여 먹기 때문에 ‘먹는 방식’에 대한 안내를 필요로 하는 경우가 많다. 손님들 테이블에서 직원들이 직접 장어를 굽고 잘라주는 것은 이와 같은 응대를 한층 더 자연스럽게 만드는 역할을 하고 있다.또한 <The 힘쎈 장어들>의 운영상 강점이라고 한다면, 메뉴가격 살짝 낮춘 캐주얼한 콘셉트로 손님들 접근성을 높이는 동시에 술과 추가메뉴 주문 등으로 테이블 객 단가 끌어올리기 전략을 취하고 있다는 점.

 

  • 젊은 분위기 연출하는 개폐형 슬라이딩 도어

1~2층 각각 132m²(40평) 규모의 매장은 말 그대로 깔끔하다. 2~3인 이상의 손님들이 삼합세트와 볶음 등의 메뉴를 다양하게 구워먹을 수 있도록 2구 형태 테이블을 갖추고 있으며 2층 공간은 단체손님들을 위한 룸, 회식자리로 활용할 수 있게 만들었다. 또한 1층엔 개폐형 슬라이딩 도어를 설치해 한층 더 젊은 느낌의 분위기를 연출하고 있을 뿐만 아니라 외부에서도 장어구이 냄새나 비주얼을 보고 맡을 수 있게 하여 잠재고객의 방문을 유도하는 역할까지 하고 있다 . 글 김준성 기자

 

 


 

 

다이닝콕 2
포커싱 혼밥 <찹스틱>

 

  • 스피드와 효율에 무게 둔 메뉴·매장 구성

이 매장이 위치한 서울 교대역 앞은 대학교와 법원 등이 자리하고 있어 대학생과 젊은 오피스족이 주 타깃층이다. 이들의 점심시간은 대개 빠르고 실속 있는 일상의 식사, 때때로 생기는 손님 접대용 식사로 나뉘는데 <찹스틱>은 온전히 전자에 무게를 뒀다. 한 그릇 음식인 덮밥과 라면(+밥)을 주 메뉴로 해 식사는 물론 오퍼레이션 역시 5분 내외로 빠르게 진행될 수 있도록 했으며, 주문과 배식·퇴식 등을 셀프서비스로 할 수 있게 해 홀 운영의 효율까지 챙겼다.

 

  • 미국산 차돌로 푸짐하게, 간장 소스로 입맛 당기게

덮밥과 라면 각각 네댓 가지 메뉴를 판매 중인데, 가장 대표적인 것은 ‘차돌덮밥’과 ‘차돌라면’이다. 구운 차돌박이 특유의 녹진한 맛이 더해진 메뉴들로, 100g 기준 약 1500원 내외인 미국산 차돌박이를 푸짐하게 제공하는 것이 포인트. 1인분 약 150~160g가량 올려낸다. 덮밥류는 공통적으로 상추·깻잎, 데친 콩나물, 볶음김치, 김가루, 계란프라이에 메뉴별 토핑을 올려내는데 차돌덮밥에서는 맛이 강한 편인 볶음김치를 제외하고, 차돌박이의 맛을 살릴 수 있는 간장 소스를 활용했다.

 

  • 히든 메뉴 김밥으로 틈새 매출 올린다

따로 브레이크 타임을 운영 중인 것은 아니지만, 아무래도 식사 피크타임 외에는 손님이 뜸하기 마련. 여유 시간엔 테이크아웃 전용 메뉴인 김밥을 판매한다. 홀에서는 주 메뉴에 집중하기 위해 메뉴판에 따로 기재하진 않았다.지만 김연진 대표의 단골이었던 손님부터 최근 손님까지 주문량은 꾸준한 편. 전화나 문자로 예약한 뒤 해당 시간에 손님이 찾아가는 방식이다. 글 주효진 기자

 

 


 

 

다이닝 콕 3
모던 레트로경양식<모노렛>

 

  • 새로운 스타일 경양식

지난 11월 11일, 송리단길에 경양식 루키가 문을 열었다. <모노렛>은 <양인환대>와 <반갑다하대포>를 운영하는 ‘라라인큐베이션센터’의 새 브랜드. ‘동서양의 문화적 접점과 경양식의 재해석’이라는 모토를 영어단어 모노(mono)와 커틀릿의 뒷글자(let)를 합성한 네이밍에 담았다. 일본풍 경양식의 새로운 재구성을 콘셉트로 기획했으며, 음식과 공간에 모던 클래식 스타일을 표현하는데 집중했다.

 

  • 재료부터 비주얼까지, 포인트 살린 메뉴들

비후가스·돈카츠·나폴리탄 스파게티 3가지를 중심으로 메뉴를 구성했다. 익숙한 경양식 요리를 다룬다는 점에서 식재료, 플레이팅, 조리법, 제공방식을 변화점으로 잡았다. 시그니처 비후가스는 넉넉한 고기 볼륨감과 소고기·데미글라스 소스·트러플오일 3가지 향의 조화를 고려했으며, 돼지고기 등심 본연의 지방층을 최대한 살려 조리한 ‘모노가스’는 커틀릿으로서의 정체성을 살려 만들었다.

 

  • 디테일로 만든 톤앤매너

<모노렛>의 톤앤매너는 섬세함에서 비롯한다. 음식 디테일은 담음새, 제공방식, 그리고 커틀러리 3가지 요소에서 고민했다. 양식풍 플레이팅을 가미한 돈카츠와 고객이 직접 치즈를 갈아 먹도록 제공하는 비후가스를 통해 색다른 비주얼을 표현했으며, 패턴·색감·무게·촉감 등을 고려한 식기는 국내외에서 직접 제작·구매할 정도로 신경 썼다. 글 이한주 기자

 

 


 

 


다이닝콕4
건강한루틴 <잇샐러드>

  • 샐러드, 라이프 스타일을 제안하다

<잇샐러드(it salad)>는 건강한 음식이 사람들의 친숙한 일상으로 자리 잡는 매개체가 되는 걸 목표로 하고 있다. 즉 샐러드 판매를 넘어 ‘건강, 여유, 활력’ 등에 집중하는 새로운 라이프 스타일을 제안하는 게 브랜드 정체성. 때문에 Eat을 포괄하는 it으로 문화적 아이콘의 의미까지 담도록 했다. 마치 ‘잇 백(it bag)’처럼. <잇샐러드>는 <샤이바나>를 운영하는 ‘태그린’의 새 브랜드로서 지난 9월 서울 성수동에 첫 매장을 오픈했다.

 

  • 스푼으로 먹을 수 있게, ‘한 그릇 음식’ 콘셉트

샐러드가 웰빙 아이템이란 것은 알지만 ‘온통 채소 메뉴, 양식 사이드 메뉴’ 등의 이미지가 있어 누구나 쉽게 간식·식사로 먹기엔 녹록지 않다. <잇샐러드>가 돋보이는 이유는 이러한 메뉴의 약점을 극복했다는 점인데, 채소와 함께 단백질을 곁들여 포만감과 영양소의 밸런스까지 맞췄다. 닭고기와 돼지고기, 연어, 나아가 식물성 단백질인 구운 두부 등도 마련해둔 것.

 

  • 채소·토핑·소스 등 총 54개 옵션에서 커스터마이징 가능

메뉴는 크게 2가지로 분류할 수 있다. 일반적인 방식으로 주문하는 8가지 시그니처 샐러드와 취향대로 조합해먹는 샐러드. 전자의 경우 ‘에너자이저, 스트레스 릴리즈, 리프레시’ 등 해당 메뉴의 맛과 식재료에서 사람들이 떠올릴 수 있는 감정을 메뉴명으로 활용해 호기심을 자극한다. 글 주효진 기자

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.






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