프랜차이즈뷰


업종별 가맹점 매출순위

2018년 가맹점 매출순위를 업종별로 살펴봤다. 한식의 탕반, 중식의 짬뽕, 일식의 라멘과 돈가스,
그리고 서양식 브랜드들의 고른 매출이 눈에 띄었다.
글 김준성 기자

 

 

한식 도시락 강세, 탕반음식의 경쟁력 확인
<한솥도시락>과 <본도시락> 등 도시락 브랜드의 강세가 눈에 띈다. 죽 아이템도 20위권 안에 2개 브랜드나 포진해있었다. 이처럼 경쟁이 치열한 틈바구니 속에서도 ‘죽’이라는 아이템은 나름 안정적 매출을 올리고 있는 것으로 나타나고 있다. 20위권에는 <신의주찹쌀순대>와 <바우네나주곰탕>, <이화수전통육개장> 등 식사와 술을 겸할 수 있는 브랜드들이 대거 포진하고 있는데 어느 정도 안정적 매출을 유지하기 위한 메뉴구성의 방향도 파악할 수 있다. 그중에서도 특히 순댓국과 육개장은 각각 2개 브랜드씩 자리하고 있어 탕반음식에 대한 대중적 인기의 꾸준함을 짐작할 수가 있다. 고깃집 프랜차이즈 브랜드가 2개밖에 없는 것도 주목할 만한 부분이다. 고깃집 프랜차이즈는 150g 1만원 내외의 가격대 브랜드들만 순위에 들었다. 가맹점 수, 면적당 평균매출액에서 한식은 타 업종 대비 비교우위를 보여준다.

 

중식 여전한 짬뽕의 인기, 홀 운영도 함께
짬뽕 브랜드가 압도적이다. 10개 브랜드 중 6개가 짬뽕이다. 뜨겁고 매콤한 국물을 선호하는 국내 소비자들에게 짬뽕과 짜장은 이제 한식이나 마찬가지. 그중에서도 짬뽕은 간단하게 한 끼를 먹을 수 있는 음식으로 인기가 높다. 마라탕을 아이템으로 한 <라화쿵부>, 탕수육을 아이템으로 한 <홍탕>과 <마시내탕수육>이 나란히 8~10위에 자리해있으며 특히 <마시내탕수육>은 배달로만 특화한 브랜드라는 점이 눈에 띈다. 일식과 비교했을 때 평균면적 넓은 매장들이 많은 편이고, 젊은 층 1~2인을 타깃으로 한 소형매장보다는 최소 2~3인 고객을 타깃으로 홀 운영도 함께하는 곳이 많아서인 것으로 판단된다.

 

일식 라멘과 돈가스로 크게 양분
일식 브랜드의 가맹점 매출액 순위는 돈가스와 라멘을 주 메뉴로 한 브랜드들이 대거 자리 잡았다. 한 그릇으로 간편하게 제공하면서 회전율을 높일 수 있는 라멘 아이템 브랜드가 2~4위를 나란히 차지하고 있고, 돈가스를 메인 아이템으로 한 브랜드들은 8~10위에 위치해있다. 한식 브랜드 순위와 비교했을 때 가맹점 평균매출액은 비슷한 수준이나 가맹점 수나 면적당 평균매출액은 한식 브랜드의 우위가 뚜렷하다. 일식보다는 한식의 접근성이 더 높아서이기도 하겠지만, 통계상으로 봤을 때는 굉장히 큰 차이가 있는 것은 아니기에 일식 또한 점차 한식의 대중성에 가까워지고 있다는 걸 짐작할 수가 있겠다.

 

서양식 압도적이지 않지만 전체적으로 고른 매출
순위를 차지하고 있는 건 당연히 파스타와 스테이크다. <숑숑돈까스>와 <홍익돈까스>가 서양식 브랜드 순위에 올라와있는 것은 아마 파스타를 함께 메뉴로 갖추고 있어서인 듯하다. 가맹점 수는 20~30여개인 브랜드가 많으며, 면적당 평균매출액 또한 압도적이지는 않지만 전체적으로 고르게 나타나고 있다. 트렌디한 대중성을 좀 더 보완한다면 한식·중식·일식의 치열한 경쟁을 피해 나름의 안정적 포지셔닝을 할 수 있는 업종이 아닐까 싶다.

 

 

 

 


 

1

심플한 메뉴구성·운영 강점
<백채김치찌개>

 

100% 국내산 브랜드 냉장육 200g
<백채김치찌개>는 2014년 10월부터 법인을 설립하고 본격적인 가맹사업을 시작한 브랜드다. 우선, 이 브랜드의 가장 큰 강점은 김치찌개다. 유행을 타지 않고 오래 사랑받을 수 있는 스테디셀러 메뉴이기 때문에 메뉴 퀄리티가 안정적으로 유지되고, 가맹점주의 노력이 뒷받침된다면 얼마든지 롱런할 수 있는 창업 아이템이다. 게다가 가맹점 평균규모가 49m²(15평) 내외, 동네상권 위주로 입점할 수도 있어 창업비용의 부담이 적다. 매장의 평균규모가 작은 것은 물론, 메뉴 수 또한 그리 많지 않기에 2~3인으로 운영 가능하다는 것도 큰 강점이다.

 

매출 저조할 경우, 본사가 3개월 집중관리
<백채김치찌개>는 여타의 프랜차이즈 브랜드들과 달리 원팩 시스템으로 운영되는 걸 지양하는 편이다. 때문에 전 매장에서는 매일 아침, 채소와 건어물로 직접 육수를 끓이는 것은 물론 본사의 숙성주기표와 산도계를 이용해 김치까지 숙성하는 과정을 거친다. 본사 측 담당자에 따르면, 이처럼 번거로운 과정을 최대한 단순화시킴으로써 “1인으로도 모든 조리를 해낼 수 있도록 시스템화했다”고 한다. 매장 내에서는 주문이 들어오자마자 양푼냄비에 김치와 고기, 육수와 양념을 넣고 끓여내기만 하면 된다고. 모든 식자재는 주 6배송을 하고 있으며, 아프리카돼지열병 등의 이슈가 발생했을 시에는 가맹점주들의 온라인 전용공간을 통해 현재 상황과 식자재 수급현황, 본사 대처방안 등을 수시로 공지함으로써 가맹점주들이 안정적으로 매장을 운영할 수 있도록 돕고 있다.

 


 

2

짬뽕에 집중한 간결함
<짬뽕지존>

 

짬뽕 브랜드들 사이에서도 괜찮은 평가
<짬뽕지존>의 메뉴구성은 단순하다. 쌀국수나 수제비, 순두부 등 어떤 재료를 쓰느냐에 따라 5가지 짬뽕. 그리고 매운맛 정도를 골라먹을 수 있는 5가지 짬뽕 등 총 10여 가지 짬뽕메뉴가 있다. 여기에 짜장면과 짬짜면, 볶음밥, 탕수육, 만두 등 짜장면과 짬뽕을 메인으로 하여 캐주얼한 메뉴구성을 선보이고 있다. 식사류의 가격대는 7500~9900원, 탕수육(小)은 1만5000원~1만7000원 선이다.짬뽕을 강력하게 내세우고 있기 때문에 운영적인 측면에서는 한결 수월하다. 면의 식감과 국물 맛을 유지하는 데에만 집중하면 되므로 이 메뉴 저 메뉴 신경 쓸 필요가 없다. 게다가 짬뽕과 짜장은 중식 내에서도 꽤 오랫동안 사랑받아왔던 스테디셀러 메뉴이기에 유행이나 트렌드 변화에 상관없이 꾸준히 안정적인 매출을 기대할 수도 있다. 최근 2~3년 내에 여러 짬뽕 브랜드가 등장했는데, 그 중에서도 <짬뽕지존>은 업계 내 평가 또한 괜찮은 편이므로 창업을 하려고 할 때 한번쯤 고려해볼만한 브랜드다.

 

저온 숙성한 면과 소스 공급받아 사용
각 가맹점은 저온 숙성한 면과 소스를 공급받아 사용한다. 때문에 매장 내에서는 간단한 조리만으로도 운영이 가능하다. 특히 <짬뽕지존>의 면은 약간 덜 익은 듯 꼬들꼬들한, 파스타의 ‘알 덴테(al dente)’ 느낌이 날 수 있도록 전용 가루를 사용하는 것이 특징인데 이러한 부분이 <짬뽕지존>을 타 브랜드와 차별화하는 포인트가 되고 있다. 메뉴구성이나 인테리어 등 전체적인 콘셉트의 측면에서 굉장히 깔끔하고 캐주얼하므로 20~30대 젊은 층은 물론이고 40~50대 손님들까지 다양하게 끌어들일 수 있다는 게 장점이며 단순한 메뉴구성을 갖추고 있어 매장운영의 효율성까지 확보하고 있다. 또한 스테디셀러인 짜장과 짬뽕을메인메뉴로 하고 있으므로 어떻게 운영하느냐에 따라 오래도록 꾸준히 안정적인 매출을 기대해볼 수도 있다.

 


 

3

차별성·대중성 살린 라멘&돈부리
<혼다라멘>

 

2018년 한 해에만 46개 가맹점 오픈
2017년, 서울 왕십리에 직영 1호점을 오픈하며 이름을 알리기 시작한 <혼다라멘>은 2018년 1월부터 본격적인 가맹사업을 진행했다. 수많은 일본라멘전문점들이 운영 중인 가운데, <혼다라멘>은 ‘싼 티’ 나지 않는 실내외 인테리어와 메뉴의 차별성에 집중하며 2018년 한 해에만 총 46곳의 가맹점을 오픈하기도 했다.
메뉴는 크게 라멘과 돈부리, 사이드메뉴 등으로 나누어지며 총 30여 가지 메뉴. 숯불고기라멘과 냉메밀, 가츠동과 불고기돈부리, 간장계란밥, 불고기 번, 그리고 가라아게 등등 연령대 가리지 않고 누구나 선호할 수 있는 메뉴들로만 구성하고 있다. 특히 일본라멘의 기본이라 할 수 있는 미소·쇼유·돈코츠의 구성을 탈피해 토마토, 숯불고기, 바질 등을 활용해 다양한 라멘을 선보이고 있다는 점은 <혼다라멘>이 타 브랜드와 차별화되는 부분이라 할 수 있겠다.

 

로열티 3년 납입하면 현금 1000만원 돌려받아
식재료는 OEM 대량생산을 통해 각 가맹점에 공급하고 있다. 때문에 매장에서는 언제든 일정한 맛을 간편하게 낼 수 있다. 메뉴에 사용되는 전용상품은 25가지인데, 3자 물류시스템을 이용하기보다는 본사가 직접 전용상품을 일괄 매입한 후 물류배송만 외부에 맡김으로써 가맹점주들의 물류비 부담을 최소화하는 데에도 많은 신경을 쓰고 있다. 창업 전 교육은 본사 직영점 매장에서 진행되며, 먼 거리에 있는 가맹점주들의 경우엔 가맹점 오픈 후 1주일 간 현장에서 조리교육과 서비스교육, 위생교육 등을 받게 된다.
<혼다라멘>은 이외에도 가맹점주들을 위한 여러 제도들을 운용하고 있는데 우선, 월 20만원의 로열티를 3년간 납입할 시 1000만원의 현금으로 돌려받을 수 있는 ‘3년 적금 시스템’, 그리고 피치 못할 사정으로 인해 매장운영이 곤란할 경우 본사의 전문조리바이저가 가맹점 운영을 대신해주는 ‘위드유 시스템’ 등이 대표적이다. 이외에도 본사물류를 이용할 시, 최대 3%의 금액을 적립 받을 수 있는 물류적립제도를 통해 물류와 유통에 있어서도 가맹점주들의 혜택을 최대한 고려하고 있다.

 


 

4

파스타·필라프 배달로 특화
<스푼필라프>

 

몇 가지 식재료 다양하게 활용, 운영 효율 높여
지난해 3월, 대구에서 본격적인 가맹사업을 시작한 <스푼필라프>는 파스타와 필라프, 리소토 등의 메뉴를 배달 중심으로 판매하는 외식 브랜드다. 파스타 배달의 가장 중요한 부분은 면이 붇지 않아야 한다는 점. <스푼필라프>는 손님이 주문한 메뉴가 집으로 배달되는 시점까지 면이 붇지 않도록 레시피를 최적화, 언제 어디서든 일정 퀄리티의 파스타를 접할 수 있도록 했다.
배달시장도 한식과 중식이 대세인 가운데, 이탈리안 음식 배달을 아이템으로 한 이 브랜드는 약간의 희소성도 지니고 있다. 때문에 타 업종과의 배달주문경쟁에서 나름의 차별성 또한 갖고 있지만, 배달시장 환경이 점점 더 치열해지고 있다는 것을 감안할 때 매출을 한층 더 끌어올리기 위해서는 가맹점주들의 적극적인 홍보와 운영노력이 뒤따라야만 하겠다.

 

메뉴 당 조리시간 5분 내외
이 브랜드의 최대 강점은 배달전문 브랜드라는 점이다. 높은 임대료의 공간을 필요로 하지 않으며 1~2인으로도 얼마든지 운영이 가능하다는 건, 요 근래 소자본 창업시장에서의 가장 큰 경쟁력이라 할 수 있다. 크림 소스와 토마토 소스, 필라프 소스 등 주요 메뉴에 들어가는 소스들 또한 제조업체를 통해 R&D 생산한 제품을 받아 사용하기 때문에 메뉴 당 조리시간을 5분 내외로 최소화할 수 있다는 것도 큰 강점이다.
본사 측에서는 각 가맹점의 판매추이를 분석, 판매가 저조한 메뉴는 리뉴얼하도록 하고 있으며 식자재는 CJ프레시웨이를 통해 각 가맹점에 안정적으로 공급하고 있다. 창업 전 교육기간은 2주. 이론교육과 조리실습, 주문접수와 포장, 그리고 관리 등의 전 과정을 반복실습하게 된다.

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.






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