스페셜 인사이트


신주쿠의
비즈니스 인사이트

아주 미시적인 시선으로 본, 도쿄 신주쿠의 비즈니스 틈새와 가능성.
글 이한주 기자

 

 

신주쿠,왜?

왜 신주쿠를 다루는지에 대한 설명은 짤막하게나마 필요할 것 같다. 이 시점에 일본을, 그 가운데 신주쿠를 주제로 이야기를 하는 데에는 분명한 목적이 있다. 철저하게 외식 비즈니스 중심적으로 둘러봐야 할 콘텐츠가 있는 도시라는 점에서다. 새로운 외식 비즈니스 계획을 고민할 즈음, 일본은 어떤 의미에서도 좋은 참고 대상이다.
신주쿠는 골목골목 빼곡한 상점들로 가득한 일본 최대 번화가다. 몸집이 큰 도시에는 늘 보이는 듯 보이지 않는 트렌드가 존재한다. 짧고 굵게 지나가는 유행과 연속성 있는 흥행 코드 모두 대도시에서 찾을 수 있는 거시적 비즈니스 인사이트다. 몸집 큰 도시일수록 눈에 띄지 않는 비즈니스 틈새는 훨씬 더 많다. 묻고 듣지 않으면 알기 어려운 사소한 정보들이 넘친다. 그런 의미에서 이번 특집 콘텐츠는 조금 미시적인 이야기들에 집중한다. 수많은 외식 아이템 중 한 가지, 그중에서도 한 곳의 식당을 깊이 들여다본다. 신주쿠 특정 상권을 둘러보고 새로운 비즈니스의 기회에 대한 이야기를 다룬다.
두꺼운 책을 두고 필요한 부분만 찾아 읽는 일은 때때로 효율적이다. 어떤 한 문장이 몇 개 챕터보다 큰 의미를 가져다주기도 한다. 목적과 관점만 확실하게 해둔다면, 신주쿠는 발췌독하기 좋은 도시다.

 


YAKINIKU
야키니쿠


 

 

정직원 1명뿐인, 월매출 1억6000만원 33평 야키니쿠점
<호르몬 야키니쿠 엔>

도쿄에서 야키니쿠를 다시 보게 만든 곳, <호르몬 야키니쿠 엔>은 5가지 이유에서 흥미로웠다. 첫 번째는 높은 매출이다. 취재차 방문한 110m2(33평) 규모의 신주쿠점은 월평균 1억6000만원 이상의 매출을 꾸준하게 유지한다. 경쟁이 치열한 가부키초에서 꾸준한 매출을 올리고 있다는 건 시장경쟁력의 직간접적 지표다. 두 번째는 가성비다. 손님 측면에서 체감할 수 있는 메리트다. 익숙한 것부터 생소한 것까지 다양한 부위를 1인분(100g) 5000~6000원 가격대부터 즐길 수 있다는 점에서 식사 만족도가 높았다. 세 번째는 상품력이다. 가격은 저렴하지만 괜찮은 상품력을 유지했다. 유통구조를 통해 가격대비 준수한 원육 퀄리티를 제공, 야키니쿠 전문점의 매력과 개성을 좌우하는 타래도 한국인과 일본인 입맛 모두를 만족시키기 부족함 없었다. 부위마다 어울리는 소스를 곁들여내는 디테일도 풍성한 식사에 한몫했다. 네 번째는 수익성이다. 운영자 차원의 가성비라고도 이야기할 수 있겠다. 일반적인 고깃집보다 저렴한 가격에 판매하면서도 높은 매출과 수익을 유지할 수 있는 핵심은 추가 주문을 유도하는 메뉴 구성의 다양함, 그리고 비선호 부위의 개발·상품화에서 찾을 수 있었다. 마지막은 운영 구조다. <호르몬 야키니쿠 엔>의 매장은 34m2(11평) 단면적의 3층 건물로 운영한다. 상식적인 선에서 보면 절대적으로 불리한 운영 여건이지만 식재료 유통구조, 단순한 오퍼레이션, 인력 최소화를 통해 효율적인 수익 구조를 완성했다. 심지어 약 10인의 인력 가운데 정직원은 점장 1명뿐이다.

 

 

핵심은 수익성 이경민
‘엔상사 주식회사’ 대표

조리사 같다가도 분명하게 사업가적이다. 맛과 질은 포기하지 않되 수익성은 챙긴다.
돈 되는 메뉴를 만든다. 그의 양면적 면모다.

 

 수익성에 눈 뜬 이유
도쿄에서 만난 이경민 대표는 16년차 외식사업가다. 야키니쿠·호르몬야키 전문점 15점포와 꼬치구이 전문점 2곳, 총 17개 매장을 운영한다. 연평균 총매출은 약 12억엔, 한국 돈으로 120억원이다.
이경민 대표가 일본으로 처음 건너간 건 2000년 10월. 야키니쿠 전문점에서 일을 배우며 일본 생활을 시작했다. 직접 식당을 운영한 건 2003년부터다. 약 800만원 정도의 자금으로 13m2(4평) 남짓한 1인 운영 야키니쿠 전문점 문을 열었다. 딱 7명 앉을 수 있는 공간에서 혼자 식사할 수 있는 고깃집이었다. 지금처럼 혼자 먹는 야키니쿠 전문점이 활성화되지 않았을 때다. 장사가 꽤 잘됐는데, 얼마 후 광우병이 터지고 소고기 가격이 폭등했다.
키오스크 구매는 수백만원을 지불해야 가능하지만, 렌트의 경우 기기의 기능에 따라 매월 10~20만원 내외로 활용할 수 있다. 계산하는 인력 1인의 한 달 급여와는 비교도 안되게 저렴한 셈이다. 또한 사람처럼 감정 기복에 따라 컨디션이 달라지는 것도 아니라 늘 고른 서비스를 제공할 수 있다는 것도 장점이며, 손님에게서 비롯한 주문 오류처럼 추후에 논쟁거리가 될만한 부분에서도 객관적인 자료를 쉽게 확보할 수 있다. 한편, 키오스크 도입이 일상화된 것은 최근이나 그 활용의 역사는 이미 10년을 웃돈다. 때문에 제품과 서비스의 품질은 상향 평준화되고 있어 렌트 시 제공되는 서비스를 꼼꼼히 체크한 후 선택하는 것도 만족도를 높이는 방법이다.

 

지속적이고 수익중심적인 메뉴개발

그는 조리사로 일을 시작했다. 지금도 메뉴 만드는 일을 가장 즐겨한다. <호로몬 야키니쿠 엔>을 비롯한 모든 매장의 신메뉴를 직접 기획하고 개발한다. 메뉴 개발 원칙은 맛과 수익성 2가지다. 맛있되 많이 남아야 하고, 많이 남되 맛있어야 한다.
“메뉴 개발할 땐 일반적으로 잘 안 쓰는 부위를 연구하는 편이다. 일단 남들이 잘 안 쓰는 부위여야 가격 경쟁력이 있으니까. 도입할 메뉴라면 단순히 맛만 고려하지 않는다. 유통에 대한 부분들을 미리 염두에 두지 않으면 안 된다.

 


SHINOKUBO
신오쿠보


 

도쿄의 작은 한국, 신오쿠보는 한류 중심지로 더 잘 알려져 있다. 한국어 간판을 마주하는 게 더 자연스러운 이곳에선 조금만 걸어도 익숙한 음식, 친근한 이름의 한국 외식 프랜차이즈 브랜드들을 만난다. 지금 신오쿠보는 ‘겨울연가’로 뜨겁던 시절, 중장년층 여성들로 가득했던 지역에서 젊은 층에게 가장 인기 있는 지역 상권으로 모습을 바꿨다. 그 가운데 10~30대 유입과 상권 활성화의 중심 역할을 해온 건 한국 외식 아이템들이다.
삼겹살, 치즈닭갈비, 치킨, 치즈핫도그는 신오쿠보의 짧고 굵은 트렌드를 움직여왔다. 치즈닭갈비는 일본 여중고생을 대상으로 한 2018 올해의 키워드에 올랐을 정도로 흥행했고, 삼겹살과 떡볶이는 이제 마트에서 사먹을 수 있는 음식으로 자리 잡았다. 오래전 교포가 야키니쿠와 호르몬야키를 뿌리내렸다면, 지난 20년은 뉴커머들이 또 다른 한식 흐름을 만드는 시기였다.

 

 

삼겹살의 대중화
<돈짱>

구철 대표가 신주쿠에 <돈짱>의 문을 연 건 2002년. 조금 단순한 이유로 시작했다. 바닥에 튀는 기름과 이웃들의 컴플레인을 줄여줄 삼겹살 식당이 있으면 좋겠다 싶었다. 인적 드문 가부키초 골목의 불리한 입지를 극복한 <돈짱>의 셀링 포인트는 구성과 가격이다. 우선, 가장 한국적인 삼겹살을 선보였다.

Q_ 향후 일본 외식시장에서 삼겹살 아이템을 어떻게 전망하는지?
어느 정도 꾸준할 거라고 본다. <돈짱>을 운영한 지도 어느덧 18년이 됐다.
특히 일본에선 한 번 배긴 입맛, 한 번 발 들인 식당의 선호가 쉽게 변하지 않으니까.

Q_ 일본에서 두꺼운 삼겹살 아이템 가능성이 궁금한데.
글쎄. 장담할 수 없을 것 같다. 분명히 매력은 있지만 일본 외식 비즈니스 차원에서 보면 또 다른 얘기다.
신주쿠에 이미 그런 콘셉트의 식당들도 있다.

 

치즈와 매운맛, 2가지 흥행코드
<시장닭갈비>
 
1년 전 일본에서 치즈닭갈비가 가장 인기 있는 음식으로 꼽혔다는 기사를 읽은 적이 있다. 다른 음식도 아니고 치즈닭갈비라니, 의외였다. 그리고 2019년 11월 직접 찾아간 신오쿠보엔 여전히 치즈닭갈비로 가득했다. 거의 모든 식당이 메뉴판에 치즈닭갈비 사진을 붙여뒀다. 일대에선 어딜 가도 먹을 수 있는 음식이었다. 치즈닭갈비 인기에 불을 붙인 건 2016년 <시장닭갈비>다.

Q_ 한국에서 익숙한 메뉴가 의외의 히트를 했다.
핵심은 어디 있다고 보나? 치즈닭갈비 콘셉트의 핵심은 ‘타노시 오이시이’, 우리말로 ‘재밌고 맛있는’ 음식이다.
오감을 자극하는 메뉴 특성이 주효했다고 본다. 한국에서는 익숙한 치즈 비주얼이 지금 가장 유행하는 흥행 코드다.
10~20대 일본 여성들의 반응이 좋다. 이전까지 일본에서 치즈는 맛으로 먹는 재료였다.

 

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 12월호에서 확인하실 수 있습니다.






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