다이닝 콕


제육볶음 베리에이션
<제육원소>

 

볼륨·차림 차별화해 요리와 식사로 내는 제육볶음
물질을 이루는 기본 성분을 원소라고 말한다. 각기 다른 필드에서 커리어를 쌓던 세 친구들, 어느 날 셋의 공통분모를 찾았다. 개인의 성향을 쪼개고 쪼개다 보니 ‘이것만큼은 나의 알맹이’라는 요소를 발견, 모두 제육볶음 마니아였던 것이다. 물론 제육볶음과 합이 좋은 술도 빼놓을 수 없다. ‘맑은술과 제육볶음이 으뜸인 곳’이라는 <제육원소(醍肉元所)>의 시작이었다.
주메뉴 제육볶음의 방향성은 ‘푸짐하게, 고기 위주’다. 양파와 파에 고기만 총 400g 제공하는 원 플레이트 방식이며 수분이 거의 없도록 바싹 볶아낸다. 국내산 냉장 돈육 뒷다리살을 활용해 원가 부담을 낮췄고 양념은 고춧가루와 해외 향신료를 써, 한국인뿐만 아니라 외국인도 편히 먹을 수 있게 했다. 점심엔 식사 메뉴로 판매함으로써 운영 효율을 높인 것도 돋보인다. 쌈 용도뿐만 아니라 그냥 집어먹기 편하도록 상추 대신 로메인을 곁들여내며, 간간한 맛을 중화할 수 있는 소고기뭇국도 함께 구성했다.

저녁, 손님이 조리법 커스터마이징 가능하도록
이곳의 저녁 메뉴는 참 독특하게 운영된다. 제육볶음은 고정 메뉴지만 그 외의 메뉴들은 손님에 따라 달라진다. 제철 식재료를 예닐곱 가지 마련, 각 식재료에 따른 조리법을 표기해두고 주방에서는 손님의 선택에 따라 조리를 하는 방식이다. 예를 들면 ‘굴(석화찜, 무침, 굴밥 등)’이라고 표기한다. 식당 입장에서는 번거로울 수 있지만 이는 손님으로서의 경험이 많은 세 대표들의 의견이 반영된 결과다. 일반적인 식당은 운영상 편의만 고려해 메뉴를 제시하기만 할 뿐, 식재료를 보유하고 있음에도 손님이 개별로 청하는 메뉴를 어지간해서는 해주지 않는다. 이들은 이런 점이 조금 아쉬웠다고. 김동영 공동 대표는 “작은 식당에서 오너 셰프 중심으로 주방이 돌아가니 가능한 일이다. 일대일 커스터마이징인 셈이기 때문에 주방 인원이 더 많아지거나 홀이 커지면 오히려 밀착 서비스가 힘들 것”이라며 <제육원소>의 특징이자 강점이 손님, 즉 소비자 중심의 경영이라는 점을 강조했다. 에디터 주효진

 

Info
주요 메뉴 제육볶음(1만5000원), 제육볶음 정식(7500원), 카스텔라 달걀말이(1만3000원), 바지락 술찜(1만8000원)
주소 서울 중구 장충단로7길 12-1
전화 010-5449-7873

 

*자세한 내용은 vol. 181호에서 확인하실 수 있습니다.






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