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아삭, 리프레싱

아무리 뛰어난 음식이라도 풍미를 더해줄 찬이나 맛의 변주를 꾀할 수 있는 아이템이 더해질 때, 그 완성도는 더 높아진다. 곰탕에서의 김치처럼. 에디터 주효진

 

1 <도하정> 배추김치·섞박지
‘서울·경기식 김치’를 내는 곳. 때문에 젓갈은 적게 쓰고 매장 내 숙성고에서 약 10~15일간 숙성한 뒤 제공하는 방식을 취하고 있다. 아삭아삭하면서도 시원하게 씹히는 맛이 특징. 냉장 보관한 유기 단지에 김치를 담아내는데, 고급스럽고 온도 유지에도 효율적이다. 손님이 필요한 양만큼 잘라서 먹을 수 있다는 것도 장점. 5kg, 10kg 단위로도 김치를 판매하고 있다.

2. <전주설렁탕> 겉절이·마늘종 장아찌
<파주옥>겉절이와 비교한다면, 숙성기간 없이 방금 전에 만든 생생한 맛이다. 좋은 새우젓을 사용하기 위해 많은 신경을 쓴다고 한다. 예전엔 국산 고춧가루를 100% 사용했는데, 요즘엔 고춧가루 비용이 너무 올라 국산과 중국산 고춧가루를 섞어서 사용한다고. 마늘종 장아찌는, 자칫 느끼할 수 있는 곰탕의 기름기를 깔끔하게 잡아주는 반찬. 그래도 김치에 더 손이 간다.

3. <파주옥> 겉절이·깍두기
하루 정도 숙성한 겉절이. 무엇보다 중독성 있는 건 솔솔 풍겨오는 참기름 향. 곰탕 맛을 해치지 않는 범위 내에서 적당한 양념과 함께 참기름의 풍미가 자꾸만 젓가락을 가게끔 만든다. 양념의 비법을 왜 가르쳐주지 않는지 이해가 될 것 같기도. 겉절이 김치와 함께 나오는 깍두기도 자극적이지 않다. 약간 달달한 맛? 겉절이 김치와 깍두기 모두 곰탕과 잘 어울린다.

4. <가족식탁> 섞박지
효소 발효액을 활용해 곰탕을 비롯한 모든 메뉴를 조리하는 곳. 김치도 마찬가지다. 배추와 무, 쪽파 등을 넣은 섞박지 스타일의 김치를 선보이는데 조리 과정에서 직접 달인 양파청과 배청을 활용하고 있다. 조미료 대신 청으로 김치의 당도를 컨트롤하는 것이다. 산지 거래처를 통해 멸치 액젓 원액을 받아서 쓰고 있으며, 이 액젓은 이곳만의 레시피대로 의뢰해 생산하는 방식이라고.

 

* 자세한 내용은 vol. 181호에서 확인하실 수 있습니다.






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