진정성 식당을 찾아서


흔들림 없이 오래
<김진목삼>

<김진목삼>은 핫 플레이스로 꼽히는 서촌의 돼지고기 전문점이다. 일대 원주민(?)을 중심으로 충성도 높은 탄탄한 고객층을 형성했다.
대기 손님들은 “내 집처럼 편안하고 음식 맛이 집밥 같다”고 입을 모은다.
에디터 이정훈


 

‘내 고향 서울 맛!’ 모친 손맛에 고객들 엄지 척
<김진목삼>의 주인장은 김진 대표. 주방을 책임진 모친 이미옥 씨와 2016년에 문을 열었다. 원대한 포부 같은 것은 없었다. 작은 매장에서 하루 50만원쯤 팔면 좋겠다고 생각했을 뿐. 높은 매출보다 지역사회에서 인정받고 오래 가는 고깃집으로 자리 잡고 싶었다. 길게 보고 정직하게 장사해야겠다고 스스로 다짐했다.
개점 첫날 매출은 9만2000원이었다. 새로 거래를 튼 주류회사 직원들이 팔아준 고기 매출이 거의 전부였다. 낙심하지는 않았다. 3개월 정도 지나자 점포 운영이 안정을 찾았다. 2018년 하반기부터는 손님이 부쩍 늘었다. 알음알음 찾아온 인근 관공서 직장인, 서촌에 관광 온 외국인이 시나브로 늘어난 것이었다. 별도로 마케팅은 하지 않았다. 맛집 어플을 등록한 적도 없었다. 그런데 일부 손님들이 자발적으로 등록을 해줬다. 이젠 10평 남짓한 홀에서 월 5000만원 이상의 매출을 올린다.
기본 찬류와 음식 조리는 김 대표의 모친이 관여한다. 이씨는 본래 화학조미료 넣은 음식을 못 먹는다. 당연히 음식에 조미료를 사용하지 않는다. 조미료는 음식 맛의 편차를 잡아주는 구실도 해낸다. 식당 입장에서 조미료 는 그만큼 편리한 도구다. 조미료를 사용하지 않는 <김진목삼>은 이씨의 조리실력으로 편차를 잡아준다. 어렵지만 조미료 무첨가 음식을 구현한다. 그렇다고 그걸 홍보 포인트로 삼거나 고객에게 알리지는 않는다.
이씨의 손을 거쳐 완성된 음식은 손이 많이 가는 장류나 반찬들이다. 직접 담근 된장, 김치, 갈치속젓, 간장 소스로 무친 콩나물파절이, 모둠장아찌, 황태보푸리 등등이다. 요즘 손님들이 좋아하는 황태보푸리는 선별한 황태를 적당한 크기로 잘라 믹서기에 갈아서 정성껏 양념을 했다. 이 집 반찬은 명이나물 외에 모두 이씨가 손수 조리한 것들이다.
이씨는 손맛이 좋다. 김 대표가 삼고초려 끝에 모친을 창업 멤버로 끌어들인 이유다. 경기도 출신인 이씨는 전형적인 서울 음식 맛을 낸다. 슴슴하고 간이 세지 않다. 김치 담글 때에도 젓갈을 조금만 넣는다. 곰삭은 맛보다 개운한 김치 맛을 추구한다. 서촌에는 의외로 서울 토박이들이 많이 산다. 명절 때면 그 가족들이 서촌으로 모여든다. 이들이 식사하러 <김진목삼>에 적잖이 찾아온다. 다 먹고 나면 이씨의 음식이 서울사람 입맛에 꼭 맞는다며 고향의 맛이라고 엄지손가락을 치켜든다.

 


목살은 한 번 더 손질, 부친 닮은 ‘최고 정신’
보통 돼지고기 집은 삼겹살을 전면에 내세우는데 <김진목삼>은 목살에 방점을 찍었다. 이 집의 목살은 일반적인 목살처럼 퍽퍽하지 않고 부드럽다. 김 대표가 국내산 브랜드육 목살을 직접 선별해서 매입하고 전 처리까지 직접 하기 때문. 목살 뿐 아니라 그가 제시한 스펙을 갖추지 못한 고기는 절대 반입하지 않는다. 그의 기준에 미달하는 고기는 반품하거나 이미 구매한 것은 폐기한다. 이 때문에 거래처와 다툰 적이 많다. 그가 거래처에 늘 주문처럼 하는 말이 있다. “단가는 묻지 않겠다. 다만 제일 좋은 고기로 달라!” 양질의 고기를 매입했다고 끝이 아니다. 혈관, 근막, 떡지방은 김 대표가 직접제거하고 손질한다.

 

*자세한 내용은 vol. 182호에서 확인하실 수 있습니다.






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