다이닝 콕


뉴트로 연탄구이
<고시정>

 

3~4cm 두께의 보성녹돈, 연탄불 초벌구이로 맛 입혀
돼지구이는 숯불에 구울 경우 불맛이 살고, 팬을 활용하면 원육의 맛을 온전히 느낄 수 있다. <고시정>은 두 콘셉트의 장점을 모두 취했다. 연탄불에서 초벌구이 후, 팬에 제공해 손님 취향대로 먹을 수 있도록 한 것. 센 불에서 빠르게 초벌하기 때문에 적당한 훈연향, 풍성한 육즙이 고스란히 담긴다. 과거 다수의 연탄구이 집이 잠시 허기를 면하면서 술 한 잔 곁들이는 투박한 대폿집 성격이 강했다면, 이곳은 콘셉트부터 ‘전부 계획이 있는’ 디테일한 방식으로 기획됐다는 점이 돋보인다. 윤창영 공동대표는 “대표 메뉴인 목살의 경우 보성녹돈을 3cm 이상, 약 2인분 단위로 두툼하게 잘라 굽는다. 이래야 목살 중에서도 좀 더 세분화된 부위의 다양한 식감을 느낄 수 있다”라고 목살을 2인분 단위로 판매하는 이유를 설명했다. 또한 양질의 원육을 직접 구워서 가장 맛있을 때 손님상에 제공하기 위해 초벌 방식을 택하고 있다고도 덧붙였다.

기본 상차림으로도 충분히 만족하도록 디테일한 구성
<고시정>의 ‘고기’가 마치 터프하되 마음 따뜻한 남자 주인공이라면, 이곳 ‘상차림’은 발랄한 성격으로 주위 사람들을 잘 챙겨주는 여자 주인공 같다. 고기와 상차림이 <고시정>을 완성하는 투 트랙인 셈. 김상규 공동대표는 “운영 효율도 높이면서 손님이 만족할 수 있는, 꼭 필요한 아이템들로만 채워진 상차림을 구성했다”라면서 다른 고깃집과의 가장 큰 차별화 요소로 ‘채소 찬류’를 꼽았다. 평범한 쌈 채소와 양배추 샐러드 대신, 파김치와 참나물무침, 깻잎 양파절임의 3종 찬을 모두 직접 만들어서 제공한다. 절기에 따른 원가변동과 생채소 관리 등에 신경 쓰기보다는 좀 더 품이 들더라도 저장성 월등하고 고기와의 어울림도 좋은 찬을 마련했다는 의미다. 또한 청국장과 계란찜도 기본 메뉴로 제공해 국물 메뉴를 따로 추가하지 않아도 풍성한 상차림이 되도록 했다. 단기적인 매출보다는 장기적인 단골손님에 집중하겠다는 게 이곳의 운영 방향이라고. 에디터 주효진

 

Info
주요 메뉴 목살(2인분 360g 2만8000원), 갈매기살(150g 1만5000원), 청국장술밥(6000원)
주소 서울 구로구 새말로 102 지층 120호
전화 (02)867-3635

 

*자세한 내용은 vol. 182호에서 확인하실 수 있습니다.






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