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즉석 양념

‘소고기인데 뭔들 맛이 없을까’ 하다가도 막상 먹고 나면 ‘이 집은 마블링이 별로네’라며 투정을 늘어놓을 때가 있다. 만약 그 고기가 생고기였다면 더더욱. 한국에서 생고기에 대한 눈높이는 오를 대로 올랐다. 그만큼 식당 운영에 있어 품종이며 숙성 방법 등 고려해야 할 점도 너무 많다. 여기에 원육 가격까지 점점 오르고 있으니, 더 이상 품질만으로 승부 보는 게 쉽지만은 않은 상황. 이때 양념은 완충제 역할을 한다. 원육 퀄리티에 대한 부담감을 살짝 내려놓는 대신 다양한 퍼포먼스를 선보일 수 있는 기회이기 때문이다. 방법에 대한 힌트는 야키니쿠에서 찾아볼 수 있다. 에디터 김선주

 

 

 

 

<금고깃집>임영규 셰프 인터뷰

즉석 양념육, 어떻게 만들면 좋을까?
13년이 넘는 시간 동안, 일본 현지에서 야키니쿠를 연구하고 만들어온 임영규 셰프.
그에게 수입산 소고기를 활용한 양념육 시장의 전망, 그리고 접근법에 대해 물었다.

 


 

요즘 일본 야키니쿠 시장은 어떤가?
몇 년 전만 해도 ‘야키니쿠는 고급 음식’이라는 인식이 강했는데, 지금은 많이 달라졌다. 아무래도 와규 가격이 비싸기도 하고 수급도 어렵다 보니, 수입육을 활용하면서 가성비를 내세운 곳들이 많이 늘었다. 캐주얼한 분위기, 그리고 가격 부담까지 줄어드니 확실히 타깃 층이 넓어졌다. 반면, 메뉴는 더욱 세분화되고 있다. 소스와 부위를 다양하게 사용하는 것은 물론, 갈비 부위만 7가지 이상으로 나눈다든지, 같은 부위도 모양과 두께를 다르게 제공한다든지 원육 손질 방식에도 변화를 주며 손님들의 선택 폭을 넓히고 있는 추세다.

대표적인 즉석 양념 구이 야키니쿠, 가장 큰 매력은 무엇이라 생각하나.
‘수익성·효율성·지속성’ 이 세 단어로 설명할 수 있을 것 같다. 수입육을 활용할 경우 원가 측면에서 이점이 있을 뿐만 아니라 최근 가격이 저렴한 내장류가 인기를 끌고 있다는 점, 그리고 주류 매출까지 노릴 수 있다는 걸 고려했을 때 높은 수익률을 기대할 수 있다. 또 즉석 양념 방식이라 원육을 숙성할 필요가 없고, 상차림도 간소화할 수 있으니 매장 운영 효율을 더욱 높일 수 있다. 무엇보다 소스 차별화를 통해 급변하는 외식 시장에 적절히 대응 가능하다는 게 장점이다.

그렇다면 국내에서의 즉석 양념 트렌드는 어떻게 보고 있나.
일본과 크게 다르지 않다고 생각한다. 특히 외식 트렌드 변화가 유독 도드라지는 한국에서는 대중성과 다양성에 초점을 맞춰 메뉴 구성을 할 필요가있다. 여기서 관건은 ‘양념육 퀄리티가 좋지 않을 것’이라는 인식을 개선하는 건데, 그러기 위해서는 시선을 사로잡는 화려한 담음새, 그리고 타래 맛을 끌어올리는데 집중해야 한다.

 


 

 

 

먹기 편하고, 보기도 좋고 고기 손질 노하우

완성도·이해도 높이는 다양한 커팅 방식
고기를 어떻게 썰어 제공하느냐가 완성도를 좌우한다. 미관상의 이유뿐만 아니라 손님들의 이해도를 높이는 차원에서도 의미가 있기 때문이다.
대부분의 손님들이 육안으로 어떤 부위인지 알 수 없기에 좀 더 쉽게 분별할 수 있도록 각각 다른 모양으로 제공하는 것도 방법이다.
특히 갈비는 종류가 다양해 손질법을 달리할 필요가 있다.

_ 1 갈비뼈를 제거하고 일정한 모양으로 썬 방식인데, 지방이 많기 때문에 도톰한 두께로 제공해도 좋다.
_ 2 갈비뼈와 뼈 사이 고기를 도려낸 늑간살은 근막이 있어 칼집을 내는 게 중요하며, 고기를 길게 썰어 둥글게 말아 꽃 모양을 만드는 것도 방법이다.
_ 3 최근 일본에서는 한국의 양념갈비에서 착안한 방식으로도 담아내고 있다. 길게 포 떠 잘게 칼집을 넣으면 양념도 잘 배인다.
_ 4 미국산 살치살의 경우 생각보다 기름기가 적어 0.5㎝ 정도의 얇은 두께가 적합하며,
_ 5 등심·안심·치마살 등의 고급 부위는 두께 2㎝ 이상으로 큼지막하게 제공하면 비주얼 적으로 훌륭하다. 이 밖에도 우둔살처럼 담백한 부위는 구이보다 사시미 또는 육회 만들 때 사용하는 게 좋다.

 

 


 

수익성 중심<호루몬규상>

한우 코스요리 전문점 <우시야>를 운영하던 한성일 대표가 얼마 전 수입육을 메인으로 한 야키니쿠 전문점 <호루몬규상>을 오픈했다. 그 이유가 궁금해졌다.

 

캐주얼 야키니쿠 콘셉트
한우 구이 전문점 <우시야>, 그리고 일본식 화로구이 로바다야끼 <로바타탄요>를 운영하며 국내산 원육만을 고집하던 한성일 대표가 작년 12월, 수입육을 중심으로 한 야키니쿠 전문점을 오픈했다. 지금까지의 식당들과 결을 달리한 이유는 바로 타깃 고객층을 넓히기 위해서다. ‘캐주얼한 야키니쿠 전문점’을 콘셉트로 내세우며, 손님들의 가격 부담을 낮추는 것과 동시에 대중적인 메뉴 구성으로 접근성까지 높인 것. 이러한 매장 운영의 방향성은 대부분 셀프 방식을 따르는 야키니쿠 시스템과 잘 맞아떨어졌다. 결국 메뉴 구성부터 운영 방식까지, 철저히 수익성에 초점을 두고 기획된 곳이라 할 수 있겠다.

 

주요메뉴 안창살·갈비살(1만2000원), 늑간살(1만1000원), 치마살(1만6000원)
주소 서울 강남구 언주로148길 14
전화번호 (02)6408-9667

 

 

* 자세한 내용은 vol. 181호에서 확인하실 수 있습니다.






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