테마


고기서 고기란 없다

식당으로 돈 벌어야 할 때 특히 고기를 빼놓고는 생각할 수가 없다. 하지만 한우를 쓰고자 하니 그리 만만치 않다.
나라 땅이 좁은 탓에 사육두수 늘어나는 것에도 한계가 있고, 구매비용이 낮지 않으니 판매가격 또한 프리미엄급으로 잡아야 한다.소비자들은 “한우가 더 맛있다”곤 하지만 메뉴가격이 비싸서 접근성은 좋지 않다.
소비자 접근성이 좋지 않으므로 돈을 벌기엔 그닥 좋은 전망만을 얘기할 수가 없다. 이래서 시선은 자연스럽게 수입산 소고기 쪽으로 돌아간다. 에디터 김준성

 

브랜드 품질과 부분육 원가,
유통까지 공부해야

밥 먹을 때 반드시 고기가 있어야 하는 건 세계 어느 나라나 마찬가지일지 모른다. 때문에 국수를 팔든, 국밥이나 덮밥을 팔든, 아니면 술안주를 팔든, 고기는 늘 빠지지 않는다. 최근의 주변 고깃집들에서는 한우전문점으로 포지셔닝 된 곳을 제외하곤 대부분 수입산 소고기를 사용하고 있다. 물론, 요 근래의 수입육 또한 가격이 많이 치솟아서 예전의 가격경쟁력이 있는 건 아니지만 그래도 소고기를 팔고 싶다면 수입육 중에서 고민을 하는 게 당연한 수순처럼 여겨지고있다. 그렇다면 수입육으로 돈 벌기 위해서는 어떻게 해야 하는 걸까.
예전이나 지금이나 크게 달라진 건 없다. 좋은 원육을 저렴하게 들여와 로스율 없이 잘 활용하고, 정해진 원육 안에서 최대한 다양한 메뉴를 만들어내는 것. 또비선호부위나 잔여육을 어떤 메뉴로 개발해내고 활용할 것인지를 깊이 고민하는 것. 결국엔 이것이 고기로 돈 버는 방법이다. 과거에나 지금이나 아니면 앞으로도, 특별한 아이디어와 대안이 마련되지 않는 한 이러한 방향으로 한층 더 고민해나가야 한다.

 


 


 

 돈 버는 비결은 결국 ‘고기에 대한 지식’
<백년회관 서서갈비> 인천 연수점

 

수입육 전문유통만 30여 년 해온 노하우
프랜차이즈다. 하지만 <공룡고기>와 <백년회관 서서갈비> 브랜드 운영, 그리고 지난 30여 년 간 수입육을 전문으로 유통해왔던 본사 ㈜다이노FS의 송교원 대표가 직접 운영하는 매장이기도 하다. 2018년 10월 오픈한 이 매장은 1~2층 총 595m²(180평) 규모. 주변이 번화가라거나 오피스 상권이 아님에도 불구하고 월평균 1억원 내외의 매출을 올리고 있다.
이곳의 가장 큰 경쟁력이자 강점이라 할 수 있는 건 육류구매·유통과 관련해 오랜 기간 축적돼온 노하우다. 엑셀과 스위프트, IBP 등 미국산 소고기를 한국에 공급하고 있는 업체 또는 단체들과 긴밀하게 연결된, 이른 바 ‘패밀리’에 속하다 보니 여타 중소규모의 육류유통공급 회사들과는 경쟁력에서 차이를 지닌다.

메뉴와 부위, 브랜드, 도축장에 따라 원육 선별
구이메뉴를 많이 갖추고 있진 않다. 양념을 활용하는 갈비류, 그리고 생고기 그대로 내는 꽃등심류와 육회 등 4~5가지 정도다. 무엇보다 강점을 지닌 구이메뉴는 양념갈비와 갈비살이라고 할 수 있는데 각 브랜드와 갈비부위, 도축장 능력 등의 요소들을 모두 고려해 원가와 로스율 줄일 수 있는 방향으로 운영해나가고 있다.
송교원 대표는 “같은 브랜드라고 해서 모두 같은 맛이 아니다. 똑같은 등급이라고 해서 모두 같은 맛도 아니고. 메뉴와 부위, 브랜드, 도축장 능력에 따라 어떤 고기를 어떤 메뉴에 활용할 것인지가 다르다. 그리고 이건 지극히 각 매장의 경영주 취향이자 의견, 방향이며 어느 하나의 정답이 있을 수가 없다. 예를 들어 갈비에도 갈비본살과 정늑간, 양지늑간, 황제늑간 등등각각의 부위별 구분이 있다. 그 세부부위에 따라 식감도 공급가격도 달라지니까 전략적으로 고민할 필요가 있는 거다. 무엇보다 가장 중요한 포인트는 저렴한 부위를 얼마나 확보해서 로스율 줄이며 다양한 메뉴를 낼 수 있느냐다. 고깃집 운영의 승부처는 이게 전부라고 봐도 된다.

엑셀, 스위프트, SRF 등 다양하게 활용
현재 <백년회관 서서갈비> 인천 연수점은 소양념갈비에 엑셀 양지늑간, 황제갈비살엔 스위프트 황제늑간 부위를 사용하고 있으며 와규 꽃등심은 호주산이 아닌 미국산 SRF를 사용 중이다. 일반적으로 호주산 와규를 많이 사용하는데, SRF도 미국의 메이저 브랜드이기에 품질이 나름 안정적인 편이다.

주요 메뉴 소양념갈비(160g 1만900원), 황제갈비살(150g 1만900원), 와규꽃등심(150g 1만7000원), 소생갈비(250g 2만2000원), 한우육회(150g 1만5000원), 왕갈비탕(9000원) 등
주소 인천 연수구 동곡재로 53
전화 (032)811-7111

 


 

 

본점 하루 방문객만 3000명, 다양한 원산지 활용
<송추가마골>

 

부담 없는 가격 & 퀄리티로 방문객 이어져
40여 년 역사를 지닌 <송추가마골>은 규모 면에서도 바잉파워를 자랑한다. 1990년대 말에서 2000년대 초중반, <벽제갈비>와 <삼원가든> 등 프리미엄급 한우를 판매하는 브랜드들 가운데에서도 수입산 소고기로 얼마든지 프리미엄 메뉴를 준비해낼 수 있는 브랜드로 포지셔닝 된 곳이었다. 특히 가족단위 고객들이 언제든지 부담 없이 방문해 소고기를 먹을 수 있는 캐주얼 브랜드로서, <송추가마골>은 꽤 오랫동안 사랑받아왔고 또 그만큼의 양적성장도 충분히 이뤄낸 것으로 보인다.
처음 <송추가마골>에서 의문을 느꼈던 부분은 식사메뉴에 미국산과 호주산, 뉴질랜드산을 모두 활용하고 있다는 점이었다. 대부분의 식당들에서는 한 가지 원산지만을 받아쓰거나 몇 가지 메뉴에 미국산과 호주산을 병행해 사용하는 경우가 많은데, 이곳은 갈비탕에 미국산과 호주산, 뉴질랜드산을 모두 사용하고 있다. 이러한 부분은 즉, 구이메뉴에도 다양한 원산지를 활용하고 있다는 사실이기 때문에 특히 더 궁금한 부분이었다.

칼집과 간장 양념으로 맛의 틀 잡아
다이아몬드 칼집과 간장 베이스의 양념으로 고기 맛을 살리고 있는 구이메뉴로는, 호주산과 뉴질랜드산을 함께 사용하고 있는 ‘가마골갈비’와 뉴질랜드산의 천해염갈비, 미국산을 사용하고 있는 소왕갈비와 송추갈비 등이 있으며 해물전복갈비탕, 전통갈비탕, 도가니갈비탕 등의 갈비탕류에는 모두 미국산과 호주산, 뉴질랜드산을 섞어 사용하고 있다.
이처럼 다양한 원산지의 고기를 활용해 부담 없는 가격으로 고급스러운 메뉴구성을 선보이고 있다는 건 이 브랜드만의 규모와 운영능력을 보여주는 것이라 할 수 있겠다. 3305m²(1000평) 규모의 육가공공장과 1322m²(400평) 규모의 식품생산 공장을 보유하고 있으며 원육은 수입육 도매업체 ‘혜성 프로비젼’을 통해서도 들여오고 있다고 한다.

주요 메뉴 가마골갈비(380g 3만9000원), 천해염갈비(370g 4만4000원), 소왕갈비(280g 4만1000원), 송추갈비(250g 3만2000원), 해물전복갈비탕(1만6000원) 등
주소 경기 양주시 장흥면 호국로 525
전화 (031)826-3311

 


 

 

원육 선택기준은 언제나 마블링
<테이블 인 부처스>

 

상황에 따라 브랜드 다양하게 사용
2018년 10월, 경기도 부천에 991m²(300평) 규모로 오픈한 <테이블 인 부처스>. 규모는 크지만 메뉴는 심플하다. 원육은 미국산 프라임급과 호주산을 함께 사용하고 있으며 매장 내에는 드라이에이징과 에이징 숙성고를 각각 설치해 손님들에게 다양한 소고기 맛을 선보이고자 하고 있다.매장운영의 전체적인 부분을 총괄하고 있는 허호승 실장은 “어느 한 브랜드만을 고집하지 않고 상황마다 가장 좋은 퀄리티의 원육을 선택해 사용하고 있다. 등급은 늘 프라임 등급을 사용하며 현재, 살치살과 부챗살은 IBP를 사용 중이다. 그리고 꽃등심의 경우엔 원래 내쇼날 브랜드를 사용했는데 최근, 국내 수입이 원활하지 않아 스위프트로 바꿨다. 고기를 받아보면 우선, 마블링을 기준으로 판단한다. 박스를 뜯어보지 않는 한은 고기의 퀄리티가 어떤지를 알 수가 없으니까. 적당히 기름 있는 고기가 가장 맛있기 때문에 마블링을 최우선적으로 보고 구매를 결정하고 있다”라며 원육 선택기준에 대해 설명했다.

지방 남겨놓는 손질, 저주파로 2일간 숙성
원육을 잘 선택했다면, 그 다음은 고기 손질과 숙성이다. 그는 지방이 일정 부분 포함된 고기를 내려고 하기 때문에 살치살의 경우에도 지방을 어느 정도 남겨놓는 편이다. 살치살에서 지방부위를 모두 벗겨내는 식당도 있지만, 질긴 식감의 부위를 제외하곤 약간의 지방을 남겨놓는 것이 고기 맛을한층 더 풍부하게 느껴질 수 있게 한다고 생각하기 때문이다.
숙성의 경우엔 수입육의 맛과 풍미를 끌어올리기 위해 선택한 전략이다. 대부분 냉장으로 들여오기 때문에 별도의 숙성과정을 거칠 필요는 없지만, 진공포장 후 영하 2도에서 이틀 정도만 보관한 후 손님들에게 낸다. ‘바이브도시’의 200~300만원짜리 저주파 숙성고를 사용함으로써 원육 품질은 그대로 유지하는 한도 내에서 풍미를 최대한 끌어올리려 하고 있다고. 드라이에이징의 경우엔 한우만 사용하고 있고 1개월, 길게는 2~3개월까지도 숙성을 한다. 숙성과정에서 20%, 고기 손질과정에서 또 20%의 로스율이 발생하기 때문에 효율적이라 할 수는 없다. 하지만 이따금씩 와인과 함께 드라이에이징 티본을 주문하는 손님들이 있다고 한다. 원육의 대부분은 소량으로 들여와 빠르고 원활하게 선입, 선출이 되도록 하고 있으며 질긴 식감의 고기는 얇게 슬라이스해 육개장이나 뭇국에 오래 푹 끓여 부드럽게 만들어 내고 있다. 전체적으로 고기 맛이나 반찬의 퀄리티도 준수한 편. 매장운영의 효율성 측면에서는 반찬 수와 양 등을 적절히 조절해볼 필요도 있겠다.

주요 메뉴 살치살(150g 2만원), 부채살(150g 1만5000원), 갈비살(150g 1만5000원), 꽃등심(150g 1만5000원), 부처스 모둠(600g 6만원), 와규스페셜(600g 9만원) 등
주소 경기 부천시 길주로 1
전화 032)325-0838

 

 

* 자세한 내용은 vol. 182호에서 확인하실 수 있습니다.






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