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2312명이 답한
‘내가 좋아하는 냉면은’

면의 식감에서부터 육수 형태, 곁들임 음식, 겨울철 먹고 싶은 메뉴 등
냉면과 관련된 몇 가지 질문을 통해 소비자 선호도를 조사했다. 설문조사기간은 2020년 3월 4일부터 13일까지, 일반 소비자 2184명이 답했다.

에디터 김준성 ●설문조사 채널 SK행복스토어, 페이스북, 인스타그램

 

 

식당을 운영하는 입장에서 여름철 메뉴로 꼭 준비해보고 싶은 것 중 하나가 냉면이다. 그만큼 냉면은 여름철 매출을 끌어올리는데 있어 지극히 파괴력 있으면서도 임팩트 강한 음식이다. 가격은 가격대로 적지 않게 책정할 수 있으면서도 회전율까지 빠르니 여름 직전에는 누구나 냉면 도입을 고민해보곤 한다. 하지만 또 그게 그리 쉽지만은 않다. ‘냉면’하면 뭔가 전문적이고 어렵다는 생각을 들게 하기 때문이다. 왠지 면도 육수도 직접 뽑아야만 할 것 같고, 설혹 그게 아니더라도 조리과정을 어느 정도는 알아야 냉면 퀄리티를 관리하고 판매할 수 있을 것만 같은 생각을 하게 하니까.
물론 요즘엔 면이든 육수든, 편리하게 사용할 수 있는 좋은 제품들이 많다. 사골을 우려낸 냉면육수도 있고, 메밀·전분비율을 다양하게 섞은 면제품들도 많다. 그러나 이 제품들을 어떻게 사용해서 냉면을 낼 지만 고민할 것이 아니라, 여기서 더 나아가 자신만의 개성을 더할 필요가 있다. 대부분의 소비자들은 기존의 유명했던 냉면 집 명성을 따라 찾아가기만 할 뿐, 아직까지도 “정말 인상적인 냉면을 맛보지 못했다”고 느끼는 사람이 많기 때문이다. 농심 둥지냉면이든 CJ 동치미물냉면이든 집에서 직접 만들어먹는 사람들도 많은 요즘, 제품 써서 냉면을 내는 것만으론 손님들에게 그 어떤 감동도 주기 어렵다.
메밀 향과 쫄깃한 식감 모두를 살리는 면, 살얼음 동치미로 특화한 육수, 그 위에 푸짐하게 올라간 고명 등등 이것저것 신경 쓸 것이 많지만 셋 다 집중하기 어렵다면 하나만이라도 제대로 신경 써서 만드는 게 필요하다. 면과 육수 합해 1인분 식재료 원가를 최대로 잡아봐야 1500원 안팎. 때문에 어디에 비용을 조금 더 들여 부가가치를 높일지에 대한 고민이 뒤따라야 한다. 그래야 여름철 ‘우리 집 냉면’의 매출 임팩트는 한층 더 강렬해질 수 있지 않을까. 냉면과 관련된 소비자 설문조사 결과 또한 이러한 전략을 짜는데 중요한 자료가 될 것이다.

 

 


이번 설문조사는 여성 72.3%(1672명), 남성 27.7%(640명)로 여성 응답자의 비율이 꽤 높았다. 연령대별로는 30대 46.2%(1068명), 40대 24.5%(566명), 20대 20.1%(465명) 순으로, 30~40대의 응답자가 많은 것으로 나타났다. 페이스북과 인스타그램을 통해 집중적으로 설문조사를 실시했기에 여성 응답자 비율이 특히 높게 나타나는 것으로 판단되며, 설문결과 또한 30~40대 여성 소비자들의 취향과 선호도를 중심으로 파악하는데 초점이 맞춰져야 할 것으로 보인다.
평양냉면과 함흥냉면 가운데 선호도를 묻는 질문에는 52.7%(1210명)가 함흥냉면을, 그리고 43.1%(1011명)가 평양냉면을 택했다. 일반적으로 ‘평양냉면은 남성, 함흥냉면은 여성’의 선호도가 높은 걸로 알려져 있는데 여성 응답자 비율이 높은 이 설문결과에서도 그와 같은 인식이 그대로 반영돼있다. 게다가 평양냉면은 각종 뉴스와 언론, 미디어 등을 통해 크게 이슈화되는 것과 달리 아직까지는 마니아적 특징이 더 강한 음식이기 때문에 함흥냉면보다 적은 선택을 받았을 수 있다. 평양냉면 특유의 ‘밍밍한 국물’, ‘비싼 가격’ 등이 접근성 측면에서도 장해요인이 됐을 거라 추측할 수 있겠다. 하지만 함흥냉면과 평양냉면 응답비율의 격차는 10% 이내. 남성 응답자 수가 지금보다 조금 더 많았다고 가정했을 때 그 격차는 약간 줄어들었을지 모른다.

 

‘냉면에서 가장 중요하다고 생각하는 것은 무엇인지’를 묻는 질문에는 58.3%(1344명)가 ‘육수의 풍미’를 꼽았고, 면의 식감(23.8%, 557명)과 양념 맛(17.9%, 411명)이 그 뒤를 이었으며, 면의 식감 중에서는 ‘탄력이 있는 메밀+전분 면(75%, 1734명)’의 응답비율이 압도적으로 높았다. 또한 냉면육수 형태의 선호도를 묻는 질문에는 ‘슬러시 된 살얼음(65.2%, 1511명)’이 ‘차가운 물(34%, 783명)’ 형태보다 높은 응답비율을 보였다. 이와 같은 설문결과로 볼 때, 냉면전문점에서 손님들 선호도를 높이기 위해서는 메밀과 전분이 적절히 섞인 면을 OEM으로 받아 사용하거나 매장에서 압착제면기로 뽑아내는 동시에, 동치미 국물과 슬러시 기계를 사용하는 등 육수의 풍미를 끌어올리는 데에 집중하는 게 훨씬 더 효율적 전략이 될 것이라 판단된다.

 

‘고기를 먹고 난 후 후식을 고른다면?’이라는 질문에는 물냉면(59.6%, 1369명)을 선택한 답변이 압도적으로 많았다. 그 다음으로 비빔냉면(29.6%, 692명), 얼큰한 찌개류(8.9%, 206명)를 택한 응답자가 많았으며, 따뜻한 국수류(1.1%, 25명)보다 얼큰한 찌개류를 더 선호한다는 응답은 고깃집 메뉴구성을 고민할 때 한번쯤 생각해볼 거리를 던져주는 설문결과다.

 

냉면의 곁들임 음식으로 선호하는 것을 묻는 질문에는 ‘불고기나 수육 등 소량의 고기(61.2%, 1413명)’, ‘만두(31.2%, 716명)’, ‘부침개나 전(4.9%, 114명)’, ‘김밥이나 주먹밥류(2.7%, 69명)’ 등의 순으로 응답비율이 높았고, 냉면전문점에서 겨울철 사먹고 싶은 메인메뉴를 묻는 질문에는 ‘소량의 불고기+소량의 냉면 세트메뉴(43.1%, 998명)’와 ‘만둣국이나 칼국수(24%, 547명)’, ‘곰탕 또는 양곰탕(17.1%, 396명)’, ‘육개장(10.9%, 256명)’ 등의 순으로 답했다. 이 설문결과로 볼 때, 겨울매출 보완메뉴로 무조건 탕반메뉴를 준비하기보다는 약간의 고기와 면류를 묶어서 내는 세트메뉴 방식을 한번쯤 고민해볼 필요도 있겠다. 특히 주목할 만한 것은 두 질문 모두에서 만두나 만둣국, 칼국수를 답한 비율이 높게 나타난다는 것. 때문에 세트메뉴를 준비한다고 해도 만두와 만둣국, 칼국수를 여러 방식으로 묶거나 변형해 준비해보는 것도 나쁘지 않겠다. 한국 사람들에게는 맵고 칼칼한 국물의 선호도가 꾸준하니, 만둣국이나 칼국수를 육개장 형태로 만들어 내는 것 또한 겨울철 매출을 안정적으로 만드는데 좋은 전략이겠다.
칡 냉면이나 코다리 냉면, 보리냉면 등의 독특한 냉면에 대한 의견을 묻는 항목에선 ‘일반 냉면보다 건강한 음식일 것 같아 먹어보고 싶다’가 54.5%(1247명), ‘일반 냉면 맛과 다를 것 같아 굳이 선택하고 싶진 않다’가 24.7%(577명)의 응답비율을 보였다.

 


 

* 자세한 내용은 vol. 183호에서 확인하실 수 있습니다.






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