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‘갓 지은 밥’ 제공하는
<호천당>

서울 청담동 뒷골목에 등심 전문점이 생겼다.
아무도 주목하지 않았던 이 고깃집은 11년 뒤 강남에 4개 직영점을 갖춘 중견 한우 전문점으로 성장했다.
돈가스의 본고장 일본에서도 맛있는 밥 곁들인 돈가스를 소울 푸드로 여기는 경향이 있다.
한국의 돈가스라고 다를 바 없다. 최근 밥맛 향상 프로젝트에 성공한 <호천당> 사례를 소개한다.

에디터 이정훈


 

향미·광택·찰기 좋아져 돈가스와 찰떡궁합
숙부의 자금 지원에 힘입어 고깃집을 창업한 20대 후반의 유춘길 상무는 성공을 확신했다. ‘정직과 신용을 팝니다’라는 구호를 내걸고 육가공실을 개방형으로 꾸몄다. 이웃 유명 고깃집의 등심 1인분 가격이 5만원일 때 2만8000원으로 책정했다. 육질은 자신 있었다. 그런데 왠지 손님은 오지 않았다. 싼 게 비지떡일 거라는 편견이 안 그래도 후미진 고깃집에 손님 발길을 더 뜸하게 만들었던 것. 시간이 갈수록 <명인등심> 대표이기도 한 숙부에게 면목이 없었다. 숙부는 질책하거나 조바심내지 않고 조카를 믿고 기다렸다.유 상무의 진정성을 고객이 알아주는데 1년이라는 시간이 필요했다. 최초의 용기 있는 고객 한두 명이 ‘가격은 싼데 육질이 좋다’는 사실을 널리 알렸다. 차츰 고객들 편견이 걷히면서 싸고도 맛있는 등심을 찾는 ‘강남 손님’이 기하급수적으로 늘었다. 이후 ‘양질의 등심을 합리적 가격에 제공한다’는 <명인 등심>의 경영방침은 11년간 지켜온 고객과의 약속이 됐다.
유 상무는 “강남 부자라고 해서 돈을 펑펑 쓸 것이라고 생각하는 건 오해”라고 단언한다. 오히려 합리적 소비가 몸에 밴 사람들이 많다고. 그가 육질 수준 유지와 합리적 가격, 두 가지를 끝까지 포기하지 않은 이유다.
고기는 공산품이 아니어서 육질이 늘 고를 수는 없다. 그렇지만 어제 먹은 등심과 오늘 나온 등심이 다르면 손님은 기분 나쁘다. 최상의 육질도 중요하지만 육질 균일화는 더 중요하다. 유 상무는 창업 초기부터 육질 편차를 줄이려 고심했다.

 

진정성 갖고 자기 직무 임하는 구성원들 다수 포진
<호천당> 대치점 입구의 ‘갓 지은 밥’이라는 P.O.P.에서 밥맛에 대한 자신감이 느껴졌다. 조리실 입구에는 쌀 포대를 쌓았고 밥 짓는 압력밥솥 다섯 대를 놓았다. 넉 대는 한 쪽 벽면에, 한 대는 배식대 위에 놓았다. 다섯 대의 밥솥 가운데 밥이 완성된 밥솥을 순차적으로 배식대 위에 옮겨 밥을 푸고 있었다. 밥솥 위에 붙인 ‘맛있는 밥이 준비됐습니다’라는 문구가 인상적이었다.현재 <호천당>에서 쌀밥을 곁들인 대표 메뉴는 돈가스 점보세트(1만1500원)와 가마보코 오뎅정식(8000원)이다. 점보세트의 돈가스와 가마보코 오뎅정식의 오뎅보다 밥그릇에 담긴 쌀밥에 먼저 시선이 갔다.
하얀 쌀알 크기가 쪽 고르게 일정하고 광택이 났다. 젓가락으로 김이 나는 밥을 살짝 떠봤다. 고슬고슬하고 찰기가 느껴졌다. 한 입 먹어보니 구수한 향미가 입 안에 돌았다. 이전에 먹어봤던 밥에 비해 현저히 개선되었음을 확인했다. 수제맥주 전문 프랜차이즈 <랜돌프 비어>를 경영하는 이문희 대표도 <호천당> 밥맛을 호평했다. “만화 ‘식객’을 보다 진짜 밥이 맛있는 식당을 찾아가고 싶었는데 바로 여기”라고 말했다.
밥과 돈가스와의 조화는 무난했다. 돈가스는 기름으로 튀긴 음식이다. 맛이 기름지면서 고소하다. 담백하고 구수한 밥맛은 돈가스 맛을 방해하지 않으면서 기름진 맛을 보완했다. 동행했던 동료가 돈가스 상태 양호하다며 한 조각 집어 밥 위에 올렸다. 우리는 마치 ‘고독한 미식가’의 고로 씨라도 된 듯 했다. 그가 선호하는 최고의 음식 조합도 돈가스와 맛있는 밥이라고 한다.

 

*자세한 내용은 vol. 184호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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