다이닝 콕


라멘과 국밥 사이
<아반>

 

10년이 넘는 시간 동안 라멘에 몰두해온 신동우 대표가 얼마 전 국밥 전문점을 오픈했다. 젊은 손님 위주로 판매되는 라멘의 한계점을 극복하기 위해 중장년층까지 아우를 수 있는 대중적인 메뉴를 선택한 것. 관건은 육수였다. 기존 <오레노라멘> ‘토리파이탄’의 진한 육수가 밥과 잘 맞지 않아 농도를 낮춤과 동시에 고소한 맛을 높이는 방향으로 수정했다. 한우 잡뼈와 사골, 돼지 등뼈·사골·뒷다리살, 그리고 닭을 동량으로 넣어 12시간 정도 끓여내며 완성된 육수는 맛 변질을 최소화하고자 빠르게 식혀 보관, 주문이 들어오면 1인분씩 데워 제공한다. 닭의 경우 노계와 토종닭을 7:3 비율로 섞어 사용하고 있는데 이는 감칠맛과 지방질, 각각의 장점을 모두 담아내기 위해서다. 또 하나 살펴봐야 할 점은 디테일한 조리방식. 겨울철 기름진 국물 찾는 손님들이 늘어난다는 점을 고려해 계절마다 브릭스를 달리하고 있는 것은 물론 여름철 국물 온도를 낮춰 주는 등 먹는 사람을 배려한 섬세함이 돋보인다.

육수만큼이나 공을 들이고 있는 건 고명이다. 염지한 국내산 돼지고기 등심을 저온에서 약 5시간 정도 익혀내 육질이 부드럽고 촉촉한 게 특징. 육절기로 얇고 넓게 썬 고기는 마치 라멘의 차슈를 연상케 하고 350g 푸짐하게 올려 비주얼도 만족스럽다. 밥은 신동진 쌀로 짓고 있는데 수분함량이 적당해 밥알이 퍼지지 않고 육수도 잘 흡수하는 편이라고. 국밥을 따뜻하게 유지하기 위해 밥은 말아 제공하고 있다. 장시간 끓여내는 음식이기에 인덕션 레인지를 설치해 내부 환경을 쾌적하게 유지하고 있으며 1분이면 메뉴를 준비할 수 있어 1~2인으로 운영해도 부담 없는 게 강점. 26㎡ (8평) 작은 규모의 매장에서 하루 약 100그릇 이상 판매되고 있다. 에디터 김선주

 

Info
주요 메뉴 하얀국밥·매콤국밥(9000원, 특 1만2000원), 한우스지조림(1만원), 수비드 등심 제철야채 샐러드(4000원)
주소 서울 마포구 희우정로20길 70
전화 (02)332-3538

 

*자세한 내용은 vol. 185호에서 확인하실 수 있습니다.






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