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다시,마음
<마루심> 이영심 대표

 

지난 10여 년 동안 장어구이 덮밥으로 은근히, 조용히, 그리고 널리 이름을 알린 브랜드 <마루심>.
그렇게 오래 사랑받고 있는 결정적 이유는.

에디터 김준성

 

20대 때 장어덮밥 배우러 일본으로
히쯔마부시. 한 그릇에 푸짐하게 담긴 장어구이 덮밥을 말한다. <마루심>은 이 메뉴로 유명한 장어요리전문점. 1인분 3~4만원 대의 세트메뉴를 기본으로 장어간소스구이, 장어계란말이, 장어탕, 장어구이찜 등등 장어를 식재료로 한 다양한 메뉴들을 선보인다. 또한 구이과정에서는 반드시 숯불을 사용함으로써 정통 히쯔마부시의 맛과 향을 내는데 집중하고 있다.
“일본 현지의 ‘정통 장어구이 덮밥’을 더 많은 분들에게 맛보게 하고 싶은 마음에 일본으로 건너갔던 게 벌써 15~16년 전이다. 한 여름에도 숯불로 장어를 굽고, 주방 일이 힘들어 집에 들어가자마자 뻗어버리는 경우 또한 많았지만 당시의 경험들이 지금, <마루심>의 메뉴 퀄리티를 지탱해주는 근간이라고 생각한다.”
그런데 수많은 것 중에 왜 하필 장어구이 덮밥이었을까. 젊은 시절의 그녀를 무작정 일본으로 향하게 만든 건 어째서 그 메뉴였던 걸까. “스물여섯부터 장사를 시작했다. 미용실, 레스토랑, 치킨전문점 등등 이것저것 운영했었지. 그러던 중 우연히 일본에 갔다가 장어구이 덮밥을 먹었는데 너무 맛있었다. 그 후에 한국에 돌아와 종종 그 맛이 다시 생각날 때가 있었는데 그 메뉴를 제대로 내는 전문점이 없더라.

내가 먹기 싫은 걸 줘서는 안 된다
일본에서 일을 배우며 그녀가 가장 힘들었던 기억은, 새벽 출근한 후 다음 날 새벽까지 쉴 새 없이 일하는 것이었다. 물 한 모금 못 마시고 분초 단위로 일했던 기억, 자동차 액셀러레이터 밟을 기운도 없어 차 안에서 멍하게 앉아있던 시간. 그런 것들로 그 시절이 되새김된다. “매장을 오픈했다고 해도 4계절을 오롯이 견뎌봐야만 식당 운영을 어렴풋이 알 수 있다고 생각한다. 이렇게 운영을 해도 성공할까 말까인데, 너무 쉽게만 가려고 하는 사람들이 많다. 그렇게 하면 성공 또한 오래 이어나갈 수 없지 않을까. 손님들이 언제든 믿고 찾아올 수 있게 만드는 건 오랜 시간의 축적이 필요하다.”

 

*자세한 내용은 vol. 185호에서 확인하실 수 있습니다.






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