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고기만 팔 수 없지

예전엔 저녁시간에 고기와 술만 팔아도 월 매출 1억이 거뜬하게 넘었는데, 이제는 그게 안 된다. 배달과 테이크아웃까지 신경 써야 하고 식사메뉴도 뻔한 거면 손님들이 안 먹는다. 메인 식재료인 고기와 김치, 그 외 반찬들. 이를 적극 활용해 식사메뉴로, 그리고 식사&술안주로 매출의 빈틈을 메워나가고 있는 아이템들을 간략하게 쭉 살펴본다. 에디터 김준성

 

 


소비자들의 구매형태가 변하고 있다. 예전처럼 대용량 제품을 산다거나 많은 양의 고기를 먹거나 하는 등의 모습이 서서히 사라지고, 이제는 간편하게 1~2번 사용하고 버릴 수 있는 생활용품 또는 먹을거리들이 인기를 끌고 있다. 고기를 먹는 것 또한 간편식이나 덮밥, HMR 등등 부담스럽지 않은 양을 깔끔하게 먹는 걸 더 선호하고 있는 상황이다. 고기나 술 판매 또한 마찬가지다. 예전에는 밤 12시까지 붐비던 고깃집과 술집들이 요즘엔 저녁 8시 정도만 되어도 손님들이 모두 빠져나가고 한산해진다. 편안한 집에 들어가 맥주나 와인 1~2잔 마시며 텔레비전 드라마를 본다거나 유튜브를 보는 등 시간의 소비형태가 개인 중심으로 많이 달라지고 있기 때문이다. 이러한 흐름은 예전부터 서서히 진행돼왔으며, 단순히 경제 불황에 의해 일시적으로 매출이 줄어들고 있다고 판단해서는 곤란하다.
때문에 식당들도 이제는 대안을 마련해야 한다. 예전처럼 큰 단위의 매출을 단번에 벌어들이는 걸 기대해서는 안 된다. 작은 단위의 식사매출과 배달, 테이크아웃 매출 등으로 예전과 달라진 소비행태에 발맞춰야만 한다. 메인메뉴의 매출, 그 외에 여기저기 벌어져있는 틈을 자잘한 매출들로 메꿔나갈 필요가 있는 셈이다.고깃집에서 식사메뉴나 사이드메뉴를 새롭게 만들어내는 것은 크게 어렵지 않다. 우선, 메인 식재료라 할 수 있는 고기. 여기에서 발생하는 잔여육들을 적극적으로 활용하는 방안을 생각하면 되기 때문이다. 기본적으로 된장찌개와 김치찌개가 있을 수 있겠고, 여기에서 파생된 짜글이나 두루치기, 된장죽, 술국, 육개장이나 탕반류 등을 준비할 수 있겠다. 뿐만 아니라 요즘에는 면 제품들도 퀄리티 좋은 게 많이 나오고 있으니 잔여육과 면 제품을 적극 활용해 칼국수나 메밀 면 식사메뉴를 도입해보는 것도 좋다.
하지만 염두에 둬야할 것은, 단순히 식재료의 효율적 활용에만 생각이 멈춰서는 안 된다. 제대로 독특하게 만들어낸 식사메뉴 하나가 저녁 재방문을 유도하기도 하고, 식당의 유명세에 불을 지피기도 하기 때문이다. 그러므로 단순히 잔여육만을 활용하기보다는 반찬으로 사용되는 김치나 갈치속젓, 묵은지 등등을 최대한 활용해 ‘다른 식당에는 없는’ 우리 식당만의 메뉴를 만들 필요가 있다. 또한 네이밍도 그냥 김치찌개보다는 통돼지김치전골이, 그냥 고기덮밥보다는 어린잎채소갈비덮밥이 더 눈길을 끌 수 있기에 메뉴명 만드는 데에도 많은 신경을 써야만 한다. 어쨌든, 식재료의 효율적 활용과 차별화 포인트는 식사메뉴에서 판가름 날 가능성이 높다. 그러니 참고해보자. 다른 식당들의 시그니처 식사메뉴는 무엇인지.


 

 

 

매출의 빈틈 채우는 식사 메뉴들

고깃집에서의 식사메뉴 판매는 중요하다. 점심시간 특화된 메뉴를 판매함으로써 저녁시간의 재방문을 유도하는 것은 물론,
저녁시간의 사이드메뉴 판매로 추가매출을 꾀할 수도 있기 때문이다. 뿐만 아니라 메인 식재료인 
고기를 좀 더 효율적이고 경제적으로 활용할 수 있다는
측면에서 이 부분에서의 고민은 더더욱 필요하다.
요즘, 고깃집은 식사메뉴도 맛있어야 한다.

 

다양한 김치의 활용
<육화몽 서현점> 갱시기칼국수

기본적으로 김치는 어느 식당에나 있다. 이 메뉴는 김치와 묵은지, 콩나물 등을 오래 끓여 만드는 음식이므로 식재료 활용도 측면에서 효율성 높을 수밖에 없다. 게다가 고깃집에서는 약간 맑고 칼칼한 종류의 사이드메뉴가 인기 있기 때문에 가볍게 매콤한 국물을 낼 수 있다면 갱시기칼국수를 준비해보는 것도 나쁘지 않다.
갱시기는 김천의 향토음식으로 묵은지와 밥, 각종 재료들을 모두 넣어 걸쭉하게 끓여낸 음식을 말한다. 때문에 어떤 곳에서는 밥을 넣은 후 끓여내 김치국밥이나 갱죽으로 판매하는 곳도 있으나, 이는 상황에 맞게 면 또는 밥을 활용하면 되겠다. 특히 칼국수나 수제비 형태로 판매하는 곳이 많은데 전 연령대를 타깃으로 한다면 수제비보다는 칼국수가 더 나은 판단이 될 수 있다. 갱시기칼국수의 핵심은 김치와 육수. 전체적으로 가벼우면서도 매콤한 맛을 내야 하기 때문에 젓갈이 많이 들어간 전라도식 김치보다는 경상도식 김치를 살짝 아삭한 정도로 숙성시켜 사용하면 좋고, 육수 또한 멸치나 무 등을 활용해 시원한 맛을 베이스로 하는 것이 낫다.
<육화몽>에서는 메인메뉴가 나오기 전, 일반김치와 묵은지 등 기본 찬으로 다양한 김치가 나온다. 뿐만 아니라 콩나물국과 김치전을 내는 매장도 있다. 이처럼 김치를 다양하게 내고 있기 때문에 갱시기칼국수를 식사 혹은 사이드메뉴로 준비하는 게 크게 번거롭진 않다. 김치콩나물국을 대량으로 만들어놓은 후 사용하면 더 편리할 수도 있겠다.김치와 콩나물 등 식재료 원가측면에서나 활용도 측면에서 나름 안정적이며 무엇을 추가해 끓여내는가에 따라 메뉴에 변화를 줄 수도 있어 매장에 적용하기 알맞다.

 

 

밥&술 손님 동시 공략

고깃집 매출을 크게 점심과 저녁으로 구분한다고 했을 때, 아이템이 식사메뉴와 고기구이만 있는 건 아니다.
밥 손님과 술 손님을 모두 만족시킬 수 있는 24시간 전천후 메뉴도 있다. 물론 메인 식재료인 고기를 푸짐하게 내는 것은 기본.
적당히 맵고 짜고 단맛으로 술 생각까지 나게 만드는 맛이어야만 한다. 이런 메뉴 하나만 잘 장착해도 매출을 유지하는 게 좀 더 안정적일 수 있다.

 

자작한 국물, 다양한 변형 가능
<미쓰발랑코> 짜글이

짜글이란, 돼지고기에 감자와 양파 등의 채소를 넣어 자작하게 끓인 충청지역 음식. 돼지고기 김치찌개처럼 국물이 많은 건 아니고, 그렇다고 해서 볶음류와 같이 아예 국물이 없는 것도 아니다. 자작한 국물이 있어 푸짐한 고기와 채소를 하나하나 집어먹고, 밥 위에 올려 비벼먹기도 하는 매력의 음식이다. 두루치기와 비슷하다고 보면 된다. 이 메뉴에 활용되는 고기는 돼지고기 다리 살. 지방이 많거나 껍질 붙은 부위도 활용할 수 있어 잔여육이나 비선호부위를 쓰기에 좋은 메뉴다. 좀 더 깔끔하고 친숙한 맛을 내고 싶다면 김치를 활용하는 게 좋고, 고추장 양념을 기본으로 맛을 내고 싶다면 호박이나 양파, 고추 등을 더해 풍성함을 살리는 게 좋다. <미쓰발랑코>에서는 짜글이라는 메뉴를 앞다리와 삼겹살, 반반 등 부위별로 메뉴를 구분해 판매하고 있으며 이 중에서도 앞다리 짜글이가 대표메뉴다. 국내산 암퇘지 고기만을 사용하고, 1인분 제공량은 180g . 여름엔 강원도 고랭지 배추, 겨울엔 해남 배추 등 제철 식재료를 활용해 김치의 아삭함을 살리는데 많은 신경을 쓰고 있다고 한다. 짜글이를 거의 다 먹었을 때 추가주문을 하면 파스타 면이나 생 모차렐라 치즈를 올려 ‘치즈 스파게티’를 만들어주는데, 짜글이를 색다르게 즐길 수 있는 매력이 있다. 굳이 김치가 아닌 깍두기를 잘게 잘라 짜글이를 만들어도 좋고, 김이나 마가린을 푸짐하게 올려도 손님들이 좋아할만한 메뉴가 된다. 1차적으로는 주방에서 만들어내지만, 손님 테이블에서 은근하게 졸여가며 먹을 때 더 맛있게 느껴질 뿐만 아니라 어떻게 구성하느냐에 따라 저녁 술안주로도 특화할 수 있는 메뉴다.

 

 

* 자세한 내용은 vol. 185호에서 확인하실 수 있습니다.






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