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해장국

판매할 수 있는 영업시간은 길고 회전율도 높으면서, 복잡한 반찬은 필요 없어 운영이 비교적 수월하다.
해장국의 강점이다.
컨설턴트 서연지

 


 

 

술과 식사 가능한 24시간 전천후 아이템
쓰린 속을 달래주는 국물음식의 대명사 해장국은 소고기 정육부위와 뼈, 내장, 돼지 뼈, 각종 해산물, 그리고 콩나물 등 다양한 식재료를 활용해 만들 수 있다. 대체로 소고기와 소뼈, 소 부산물, 돼지목뼈, 북어, 콩나물 해장국의 선호도가 높고 대중적이다. 또한 해장국은 종류에 따라 맵고 진하게, 혹은 맑고 담백하게 끓여내지만 공통적으로 속 풀이에 좋은 육수와 푸짐한 건더기가 들어갈수록 손님들 반응이 좋다. 수도권의 경우 탕을 펄펄 끓여내는 뜨거운 타입의 해장국 반응이 좋고, 맑고 담백한 탕류의 경우엔 밥을 말아내는 토렴식으로 제공하기도 한다. 특히 맑은 국물 베이스는 아침 영업에, 그리고 빨간 양념의 얼큰한 타입 해장국은 저녁영업에 강하다. 된장을 사용한 해장국은 중장년층의 선호도가 높은 편이다.
상권, 식재료 수급, 판매 가격 등을 고려해 해장국의 주재료는 취사선택이 가능한데, 창업예정인 상권 내에서 직접적으로 경쟁이 붙지 않는 식재료를 선택하는 게 유리하다. 식재료 수급이 안정적인 우거지·콩나물·무 같은 채소를 부재료로 잘 활용하되 건더기는 푸짐하고, 육수 베이스는 진한 맛을 낼 수 있도록 만드는 게 좋다. 또한 온도감에 민감한 메뉴이니 제공 온도에도 신경을 쓰자. 기름지고 누린내 날 수 있는 식재료는 아예 펄펄 끓이는 식으로 제공하는 것이 좋다. 식재료를 크게 구분해봤을 때엔 해물보다 육류 해장국 선호도가 높은 편. 하지만 상권 내에서 어떻게 차별화할 수 있는지, 안정적인 식재료 공급은 가능한지를 염두에 두고 아이템 선정하는 것이 중요하다. 서울 다동 <무교동북어국집>은 52년째 북어해장국 전문점으로 성업 중인 좋은 예다.

 

 

1인 트레이 제공, 해장 키워드도 활용해야
해장국은 계절적으로 고르게 영업 가능하지만 동절기에 조금 더 강한 편이고 여름엔 보양식, 겨울엔 해장용으로 주로 소비된다. 다른 외식 아이템에 비해 편안하게 접근할 수 있는 메뉴이기에 소비자들의 가격 부담이 덜하지만, 그만큼창업 진입장벽도 낮아 경쟁이 치열하다. 아침, 점심, 저녁, 늦은 밤까지 비교적 다양한 시간대에 판매 가능하며 상권에 따라 24시간 영업도 가능하다. 특히 점심시간과 늦은 저녁시간의 매출이 높다. 단순식사 메뉴와 달리 반주를 할 수 있는 메뉴로, 보통의 밥집과는 또 다른 정서가 있기 때문이다. 고깃집 식사메뉴로 활용하는 것도 주목해볼만 한데 분당 정자동 <솔밭삼겹살>의 경우, 된장찌개 대신 선지해장국을 24시간 판매하고 있는 중이다. 해장국에는 사이드메뉴를 접목해 운영할 수도 있다. 소고기국밥 전문점의 소고기 수육, 뼈 해장국 전문점의 뼈 찜처럼 주 메뉴와 식재료 조합이 맞는 음식으로 사이드메뉴를 구성할 수 있다. 단, 주방인원과 효율에 따라 사이드메뉴는 조정해야 하며 메뉴가 늘어나는 만큼 기본원가가 올라간다는 점을 고려해야 한다. 콩나물국밥이나 북엇국은 새우젓, 고춧가루, 다진 청양고추와 같이 매콤한 맛을 더해 먹을 수 있게 제공하고 밥은 백미가 가장 무난하며 선호도 높다. 최근에는 1인분씩 찬류와 국을 트레이에 제공하는 상차림이 많은 편이며, 찬류는 잘 익은 깍두기와 김치· 겉절이김치 정도가 기본적이다. 반찬은 김치 정도만 간단히 제공되기에 김치 품질에 더 신경 쓰도록 한다. 해장국은 일반적으로 뚝배기에 제공하지만, 북엇국이나 맑은 곰탕류는 도기그릇에 제공해도 무방하다. 최근에는 부산 <양산국밥>과 합정 <옥동식> 같이 유기그릇에 제공함으로써 돼지국밥에 고급스러운 분위기를 연출하는 곳도 있다.

 

 

*자세한 내용은 vol. 186호에서 확인하실 수 있습니다.






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