외식인 열전


<서가네순대국> 권용국 대표

그는 부지런하다. 스스로 문제를 제기하고 답을 찾아 나선다. 다양한 사람을 만나고 여러 장소를 찾아간다.
거기서 문제의 답을 구한다. 답을 실무에 적용하고 한 단계씩 성장한다. 그리고 다시 문제를 제기한다.
영원한 성장을 위해

에디터 이정훈

 


 

 

 

 

매출감소 벌충하려 시도한 배달 판매
식당을 운영했던 부모님 슬하에서 자란 권용국 대표에게 외식업은 자연스럽게 생업이 됐다. 인천에서 고깃집을 열고 있을 때 그의 장모님 또한 서울에서 순댓국집을 운영했다. 이미 고령이었으므로 힘에 겨운 일이었다. 2007년 인천으로 장모님의 순댓국집을 이전시키고 틈나는 대로 거들었다. 의외로 순댓국집은 잘됐다. 당시 순댓국 재료를 충남 병천의 공급 업체에서 받아썼다. 하루는 직접 업체를 찾아가보니 너무 생산시설이 열악하고 비위생적이었다. 바로 새 거래처를 수소문했다. 직접 발품을 팔아 20~30개 업체를 찾아다녔다. 그중 질과 위생이 양호한 업체를 몇 군데 추려냈다. 하지만 그들은 규모가 작은 순댓국집과의 거래에 소극적이었다. 그 후 부산물 가공업체들에게 원하는 스펙을 제시하고 일정 수준 이상의 순댓국 재료를 공급받았다.
2013년에는 직접 <서가네순대국>을 개점했다. 예상대로 장사가 잘 됐다. 탄탄대로를 달리던 식당이 5년 뒤 돌출 변수에 휘청거렸다. 점심 매출의 50%를 받쳐줬던 주변 공장들이 시 외곽으로 집단 이전한 것. 타격이 커 대안을 고심하지 않을 수 없었다. 조언을 구하러 외식업계 선배인 한 족발집 대표를 만났다. 그런데 그 집에 배달 기사들이 여럿 눈에 띄었다. 권 대표는 족발집에서 음식 배달 중개 플랫폼을 처음 접했다. 당시 배달 판매는 생각지도 못했었다. 배달로 매출 부진의 돌파구를 찾기로 결심하고 돌아오자마자 바로 가입했다.

 

 

배달 최적화 프랜차이즈 브랜드 <권사부순대국>
<서가네순대국> 성공을 발판 삼아 2년 전에 <권사부순대국>을 론칭했다. 배달 위주의 순댓국 프랜차이즈 브랜드다. 기존 순댓국 맛과 품질을 유지하되 조리법을 획기적으로 단순화한 것이 특징. 셰프 출신인 권 대표는 복잡한 조리과정을 잘 안다. 처음에는 이를 돌파할 자신이 없어 가맹사업을 망설였다. 그런데 ‘점주 입장에서 단순화하라’는 선배 외식인의 조언을 듣고 용기를 냈다. 프랜차이즈 브랜드 두 곳을 가맹해 어떤 문제점이 있는지 직접 ‘점주 체험’도 해봤다. 이때 문제점들을 체크하고 해결책을 고민한 것이 큰 도움이 됐다. 그가 얻은 결론은 단순명료했다. 조리가 간편하고 시중보다 식재료가 저렴하며 음식이 청결하고 맛있으면 가맹점주가 다른 곳으로 눈 돌리지 않는다는 것이다.
초반엔 메뉴들 조리법을 간소화하는 작업이 힘들었다. 메뉴마다 최소한 3개월씩의 테스트 기간이 필요했다. 가맹점주들은 조리 경험의 차이가 심하다. 경험이 없는 사람을 기준으로 누구나 간단히 조리해서 제 맛을 내게 하는 일은 쉽지 않았다. 그래서 전수창업 형태로 시작했다. 차츰 가맹점이 늘어 현재 60개다. 홀과 배달 영업을 겸하는 업장도 있지만 대부분 숍인숍 형태다. 4시간 교육만 받으면 점포 운영이 가능하다. 머릿고기, 김치순대 등 사이드 메뉴의 수익도 짭짤해 <권사부순대국> 가맹 문의가 늘고 있다. 그러나 권 대표는 신청자가 가맹사업을 할 능력이 있는지 철저히 검증해보고 가맹계약을 체결한다.
“배달 위주 점포라고 해도 주요 상권에서 벗어나면 안 된다. 가급적 1층이어야 하고 파사드도 깔끔해야 한다. 포털이나 SNS의 고객 리뷰 관리도 매우 중요하다. ”

 

 

 

 

*자세한 내용은 vol. 187호에서 확인하실 수 있습니다.






Previous Post

두 페이지 컨설팅 : 디자인


녹아드는 공간 디자인
Next Post

다이닝 콕


족발, 다시보기
<고당시>









More Story

두 페이지 컨설팅 : 디자인


녹아드는 공간 디자인
도산공원 작은 삼거리의 수많은 식당들 중에서 오렌지 색상의 간판이 유독 눈에 띈다. 비주얼로...