다이닝 콕


족발, 다시보기
<고당시>

 

외식업 인큐베이팅 회사에 몸담고 있던 장우 대표가 본격적인 컨설팅 업무를 시작하기에 앞서 영등포 당산골에 작은 공간을 마련했다. 소비자 수요를 파악하기 위한 안테나숍이자 브랜드 개발을 위한 테스트 키친으로 운영 중인 이곳은 족발을 활용한 다채로운 메뉴 구성이 돋보인다. 조리 방법의 큰 차이가 없어 차별화하기 어려운 족발을 식사 메뉴로 풀어내며 타깃층을 넓히는 동시에 영업시간까지 연장하고 있는 것. 메뉴 기획의 아이디어는 태국식 족발 덮밥 ‘카오카무’에서 찾을 수 있었다. 한국 족발과 맛이 비슷할 뿐만 아니라 1인 메뉴로 판매할 수 있다는 점에서 활용도 높다고 판단했기 때문이다. 이를 응용해 만든 족발 덮밥은 코코넛 밀크로 지은 밥에 국내산 1.8kg 통 족발을 올려주는데 한국인 입맛을 고려해 식감은 쫄깃하게, 그리고 향신료 양을 최소화했다. 한 가지 살펴볼 점은 국수 메뉴와 덮밥 메뉴에 각각 다른 족발 부위를 활용한다는 점. 살이 많은 앞발은 국수 고명으로 사용하고, 덮밥엔 비교적 모양이 일정한 뒷발을 활용한다. 앞발은 1시간 30분, 뒷발은 2시간 내외로 삶아내고 있으며 다시마와 가쓰오부시로 만든 육수에 자연 숙성 간장을 넣은 족물은 매일 아침 만들고 있다. 이 밖에도 간장 양념으로 만든 오리엔탈 족발 파스타, 베트남 스타일의 족발 쌀국수 등의 메뉴를 통해 이곳만의 차별성을 확보하고 있는 중.
현재 배달 전문점 <족당모의>, 그리고 탕수육 브랜드를 함께 운영하고 있으며, 비대면 시장 성장세에 대응할 수 있는 숍인숍 브랜드 개발에도 힘 쏟을 계획이라고. 에디터 김선주

 

Info
주요 메뉴 족발 비빔 쌀국수·족발 덮밥(1만원), 족발 쌀국수(8000원), 오리엔탈 족발 파스타(8000원)
주소 서울 영등포구 영등포로27길 9
전화 02)2636-4585

 

*자세한 내용은 vol. 187호에서 확인하실 수 있습니다.






Previous Post

외식인 열전


<서가네순대국> 권용국 대표
Next Post

클로즈업


하나로 모으는 일
동네발전소협동조합 윤기원 사무국장









More Story

외식인 열전


<서가네순대국> 권용국 대표
그는 부지런하다. 스스로 문제를 제기하고 답을 찾아 나선다. 다양한 사람을 만나고 여러...