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알고쓰는 미국 소고기

수입 소고기를 사용하기에 앞서 고민되는 몇 가지, 먼저 어떤 부위를 쓸 것이냐다. 한국과 다른 정형 방식으로 인해 분할 체계도, 명칭도 제각각이라 혼란스럽다.
나라마다 등급 기준이 다른 것도 문제. 품질인증 절차에 대한 이해 없이는 원하는 원육 고르기 쉽지 않다.
소고기 부위 분류와 등급, 조금 어렵고 복잡해 보이는 정보들을 들여다봐야 하는 건 그래서다.
같은 고기도 분별할 줄 아는 사람만이 기회를 잡기 마련. 미국산 소고기 선택에 도움이 되는 자료를 한곳에 모았다.
에디터 김선주  도움 미국육류수출협회

 


 

 

같은 부위 다른 이름
한국의 살치살, 부채살이 미국에선 더 세분화된 부위로 판매되고, 한국에서 보섭살은 우둔살에 속하지만 미국에선 등심에 포함된다. 분명 같은 소고기인데 다르게 느껴진다. 이는 정형 방식과 관련 깊다. 한국과 미국 모두 횡면으로 가른 소 지육을 정형하는데, 한국에선 사람이 직접 칼로 근육을 떼어내는 반면 미국에서는 전기톱을 활용해 관절 단위로 끊어준다. 수입 소고기와의 크고 작은 차이들은 바로 이러한 점에서 비롯되는 것. 제아무리 가격 경쟁력 있는 수입육도 활용 목적에 맞는 부위를 선택하는 게 관건이고, 그러려면 원하는 부위가 어디에 속하는지부터 파악하는 게 먼저다.

 

 

 

 

 

* 자세한 내용은 외식경영 vol. 190호에서 보실 수 있습니다.






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