테마8


다이닝 위드 엑셀

Dining with EXCEL 1
아웃백스테이크하우스

 

비주얼과 시즐감 압도적인 티본 스테이크
1997년 <아웃백 스테이크하우스>(이하 아웃백)가 국내에 처음 선보였다. 캐주얼한 분위기에서 고급 스테이크를 즐길 수 있는 미국식 레스토랑은 국내 소비자들에게 새로운 외식문화를 접하게 만들었다. <아웃백>의 첫 매장이 개점한지도 22년이 지났다. 지금은 80여개 매장을 거느린 중견 외식기업으로 성장했고 그 사이 외식업계 환경도 소비자들의 눈높이도 달라졌다. 때문에 <아웃백>은 시대적인 흐름, 트렌드를 반영하고자 많은 노력을 기울였다. 우선 실내 인테리어의 톤이 이전보다 한층 더 가볍고 밝아졌다. 변한 것은 실내 분위기뿐만이 아니다. <아웃백>의 시그니처 메뉴라 할 수 있는 스테이크 또한 점차 진화하고 있다. 진화의 핵심은 질 좋은 원육의 채택이다.
<아웃백>의 간판 메뉴인 티본 스테이크를 테이블 위에 놓으면 한동안 열기를 내뿜는다. 슬레이트 위에서 지글거리는 티본 스테이크는 후각과 시각을 자극한다. 이 메뉴의 원육은 엑셀비프의 최고급 브랜드인 스터링 실버 프리미엄 비프(Sterling Silver Premium Beef). ‘스터링 실버’란 순도 92.5%의 ‘불순물 없는 은’을 뜻한다. 최상의 마블링 부위라는 의미. 미국 농무부(USDA)에서 등급 판정한 미국산 소고기 중 상위 10%의 소고기이며 컴퓨터 자동등급판정 기술을 적용, 과학적 육질 평가와 공정한 심사기준을 모두 통과한 최고의 소고기라고 할 수 있다. 티본 스테이크에 미국 원육을 사용한 것은 쉽지 않은 결정이었다. <아웃백>은 호주 이미지가 강하다. 호주의 대자연, 건강한 음식 등을 떠올리게 만드는 이미지는 전 세계인들에게 마케팅 포인트로 소구됐었다. 국내 소비자들의 인식도 크게 다르지 않다. 브랜드와 메뉴 명에 호주 지명을 사용했고 내부 인테리어에도 호주의 상징물이 적잖다. 이런 이유로 인해 본사에서는 미국산 소고기 사용여부를 놓고 깊이 고민했다. 그러나 결국 ‘손님들이 원하고 맛과 질이 뛰어난 고기라면 호주산이든 미국산이든 괜찮다’는 결론에 도달했다.

스테이크 전문가 + 냉장유지 시스템
<아웃백> 스테이크 맛을 결정하는 요소는 우수한 원육과 함께 완벽한 그릴링에 있다. <아웃백>은 공인 스테이크 전문가(Certified Steak Expert) 인증 시스템인 CSE제도를 운용한다. 조리 인력을 대상으로 스테이크별 최적의 그릴링 기법을 교육하고, 일정 수준 이상의 실력을 보유한 사람에게 인증을 부여하는 제도다. 각 점별로 최소한 2~3명의 CSE를 보유하고 있다. 이들은 새 메뉴가 나오면 굽는 법을 배우고, 기존 메뉴에 대한 보수 교육도 수시로 받는다. 스테이크를 조리할 때는 원육의 풍미를 보존하기 위해 특별한 시즈닝을 넣지 않는다. 단지 솔트 시즈닝만 하고 204℃, 188℃, 177℃ 세 온도에서 굽는다. 뿐만 아니라 좋은 스테이크를 위한 아웃백만의 세 가지 철학이 있다. THICK(두툼하게 잘라), JUICY(육즙을 살리고), TENDER(겉은 바삭하지만 속은 부드럽게)로 구우라는 것이다. 앞서 말한 세 가지 온도는 ‘TJT’라는 세 가지 철학을 실현하기 위한 최적의 온도다. 그릴에는 온도감지센서가 부착됐다. 온도가 내려가면 센서가 작동, 금방 원래 온도로 되돌아온다.
또한 <아웃백>은 딜리버리 매장을 제외하고 모두 냉장육을 사용한다. 도축 50일 이내의 신선육이다. <아웃백> 구매전략팀 정필중 상무는 ‘전 과정 냉장상태 유지는 엑셀비프의 안정적인 원육 공급 덕분에 가능’했다고 밝혔다.
“해운 운송기간이 보통 35일 소요된다. 도축 공정과 해로운송은 자연환경과 코로나 등등의 사회적 환경에 제약을 받을 수밖에 없다. 그럼에도 불구하고 주문량을 제때 공급해주는 엑셀비프 덕분에 <아웃백>은 흔들림 없이 사업을 영위하고 있다.” 에디터 이정훈

 

 

Dining with EXCEL 2
소도둑

 

원육의 품질·가격 안정성이 큰 경쟁력
<소도둑>은 소고기를 무한리필로 먹을 수 있는 곳이다. 원육 활용에 있어서 일반 무한리필 고깃집과는 차별화되어 있는데, 우선 부챗살과 토시살은 PSA(프리미엄 시그니처 앵거스)와 CAB(Certified Angus Beef), 그리고 SS(PSA와 CAB 중간 등급)를 사용한다. 그리고 알목심은 프라임 등급. 이처럼 <소도둑>은 엑셀비프와 인연이 깊다. 초기 기획단계에서부터 함께 콘셉트를 잡고 부위선정 등 신 메뉴 작업도 공동으로 진행했다. 이 과정에서 메뉴개발과 관련된 아이디어를 제공받기도 했다.
프랜차이즈 외식업체의 메뉴를 상품화하려면 무엇보다 식재료의 품질 안정성이 높아야 한다. 여기에 공급 안정성과 가격 안정성까지도 뒷받침돼야 한다. <소도둑>이 엑셀비프를 사용하고 있는 이유 또한 바로 이런 점들 때문이다. <소도둑> 임용수 본부장은 “수입육은 포장이 중요하다. 포장이 불량하면 운송 도중 고기가 상하게 된다. 엑셀비프는 하중에 잘 견디는 포장 재질을 사용하고 있고 포장 기술도 뛰어나다. 때문에 고기가 품질훼손 없이 도착한다. 1차 가공작업을 깔끔하게 마무리해서 보내오기에 매장에서 손질할 것도 별로 없다. 소고기에 대한 전문성이 높을 뿐만 아니라 사후관리도 철저히 해주는 점이 든든하다”며 엑셀비프를 사용함으로써 얻게 되는 강점들에 대해 설명했다. 현재 <소도둑>에서 사용하고 있는 부위는 알목심이 50%, 부챗살이 30%, 그리고 토시살과 기타 부위가 20% 정도다. 특히 알목심은 육즙이 풍부하고 담백하면서도 고소한 풍미 때문에 한우로 알고 먹는 손님들도 더러 있다고 한다.

전국 30여 개 매장, 기대 수익률은 20%
2017년 론칭한 <소도둑>은 강렬한 블랙과 레드 색상으로 인테리어 해 젊은 층 손님들도 많이 찾고 있으며 현재 2개 직영점과 28개 가맹점이 전국에서 운영 중이다. 가맹점 운영 시에는 주방에서 해야 하는 작업량이 그리 많지 않다. 또한 손님들이 셀프로 가져다 먹는 시스템이기에 매장운영 측면에서 인건비도 적게 든다. 특히 주방은 사이드메뉴보다 주 메뉴에집중할 수 있도록 했다. 개설비용은 132㎡(40평) 기준 6000~7000만원, 업종전환은 1000만원의 비용으로도 가능하다.
최근, <소도둑>은 신 메뉴 ‘스페셜 갈비 SET’도 출시했다. 다섯 가지 부위를 먹을 수 있는 기본 메뉴 ‘소 세트’에 양념 LA갈비와 양념살치살, 그리고 주먹밥까지 추가된 메뉴다. LA갈비 원육은 초이스급. 또한 은은한 양념이 매력적인 양념살치살과 주먹밥은 소고기마니아 외에도 누구나 좋아할만한 대중적인 맛으로 좋은 반응을 얻고 있다. 에디터 이정훈

 

 

*자세한 내용은 vol. 190호에서 확인하실 수 있습니다.






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