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생고기 vs 즉석양념

생고기나 스테이크 말고 다른 건 없을까? 있다. 즉석양념. 오래 재워두어 색깔도 칙칙한 양념고기가 아니라 일본 야키니쿠와 같이 즉석에서 양념해 구워내는 방식. 은은한 맛에서부터 맵고 자극적인 맛에 이르기까지 다양한 메뉴를 구현할 수 있어 제대로 상품화만 시킨다면, 소고기의 판매율을 몇 배 더 높일 수 있을 것이다. 실제로 그럴까. 일반인들의 반응을 알아보기 위해 즉석양념 테스트를 실시했다. 즉석양념소스는 (주)외식경영 박수재 메뉴개발실장이 준비했고, 시식평가 테스트에는 고깃집 대표 2명과 음식 블로거 1명, 그리고 직장인 1명이 패널로 참여했다. 우선, 생고기를 맛보고 즉석 양념한 같은 부위를 먹어본 후 그 차이점을 체크하는 방식으로 진행됐으며, 사용한 부위는 엑셀비프의 초이스급 살치살·채끝· 안창살·진갈비 등 총 네 가지. 열원은 참숯화로를 사용했다. 에디터 이정훈

 


 

살치살

수직으로 썰어낸 1.5~1.7cm 두께의 고기, 그리고 2mm 두께의 얇은 고기 두 가지를 준비했다. 양념 역시 소금과 마늘 베이스에 참기름을 넣은 것, 간장 베이스 양념 두 가지였다. 일반적으로 소금과 마늘 베이스 양념은 지방이 많아 느끼한 고기부위에 사용하는데, 이날은 두꺼운 살치살에 양념 버무리기를,
얇은 살치살엔 바르기 방법을 사용했다. 소금 양념은 엑셀비프 살치살과 잘 어울린다. 심지어 어느 시식회에서 무려 1kg이나 먹는 사람도 있었다.

 

 

채끝

1.5~1.7cm 두께의 고기를 수직으로 썰었다. 양념은 간장과 마늘, 미림 등을 섞어 만든 간장양념을 사용했으며 채끝 원육에 뿌리기와 바르기 등 두 가지 방식으로 조리했다.
고기의 두께가 다소 두꺼워 양념이 고기 안으로 스며들기가 어려웠는데, 박수재 실장에 따르면 “주무르기 방식을 사용해야 가장 효과적으로 양념을 할 수 있지만,
고기의 비주얼이 중요한 경우에는 뿌리기와 바르기 방식으로 양념하는 것이 훨씬 더 낫다”고 설명했다.

 

 

안창살

0.3~0.4mm 두께. 칼의 각도를 약 45도 정도 기울여서 썰었다. 이렇게 썰어낸 이유는 안창살의 마블링을 살려 식감과 비주얼을 극대화하기 위한 것.
양념은 일반 간장을 베이스로 했다. 패널들의 호불호가 갈렸던 다른 부위에 비해 안창살은 맛이 좋다는데 의견이 모아졌다.
그만큼 상품화 가능성을 엿볼 수 있는 부위.

 

 

 

 

 

* 자세한 내용은 vol. 190 호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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