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코로나 시대에 주목할 만한 외식 아이템

코로나 시대에 주목할 만한 외식 아이템
코로나 사태로 외식업계가 전체적으로 꽁꽁 얼어붙었다. 그렇지만 잘 관찰해보면 코로나가 기승을 부려도 크게 위축되지 않고 선전하는 아이템이 없지 않다. 마치 혹한의 빙하기에도 적응하고 살아남은 몇몇 생물 종처럼. 코로나라는 가혹한 환경 속에서도 꿋꿋하게 나아가는 아이템들을 요즘 눈여겨보고 있다. 이번 호에는 그 가운데 두 가지를 소개한다.
글 김현수(외식콘셉트기획자, 본지 발행인)

직장인 인기 식사 메뉴
일본식 규동

일본에 거주하는 한 페친의 규동 관련 콘텐츠를 접하고 코로나 시대에 적합한 아이템임을 직감했다. 국내 현황을 알아보기 위해 규동 벤치마킹에 나섰다. 지난해 연말 양재역 인근의 프랜차이즈 규동 전문점을 찾아갔다. 26㎡(8평) 규모의 작은 매장인데 주방에는 조리사가 무려 세 명이나 근무하고 있었다. 좀 이른 시각인 오전 11시쯤이었는데도 그들의 손놀림이 분주했다. 주문은 키오스크로 받았다. 포장 판매 수량이 적지 않아보였다. 배달 주문 전화가 계속 와도 일일이 응대하지 못할 정도였다. 좀 더 바쁜 시간대에는 주방에 네 명이 근무하는 것 같다.
규동은 단순한 듯하지만 제 맛을 내기가 쉽지 않은 음식이다. 그럼에도 이 집 규동은 일본 현지의 맛을 80~90% 정도 구현해내고 있었다. 규동에 사용한 소고기 부위는 우삼겹이다. 기름진 부위여서 규동에 적합하고 6300원에도 푸짐하게 제공할 수 있는 부위다. 다만 이 집은 메뉴 가짓수가 너무 많다. 몇 가지만 줄이면 바쁠 때 일이 좀 수월해질 것 같다.
일본에서 규동은 대중적 서민 음식이다. 2000년대 이후 관광차 일본에 다녀온 한국 사람들이 엄청나게 많다. 이들은 규동을 비롯한 일본 현지 음식을 경험했다. 규동은 한국인에게 더는 생소한 음식이 아니다.
규동 전문점은 몇 가지 강점이 있다. 우선 6000원대의 부담 없는 가격으로 일본 현지 규동과 유사한 비교적 괜찮은 맛을 낼 수 있다. 점심식사에 고기를 먹고 싶어 하는 직장인 니즈에 부합하는 점도 큰 강점이다. 규동은 배달과 포장이 쉽다. 대폭 늘어난 혼밥 문화와 수요에 적합한 아이템이어서 더욱 매력적이다.

푸짐한 제공 가능한 밥·안주 겸용 국밥
감자탕

최근 코로나 사태를 맞아 국밥에 관심이 많아졌다. 한국의 대표적 국밥은 설렁탕과 순댓국이다. 설렁탕은 개인적으로 선호하는 국밥이다. 나를 비롯해 적지 않은 마니아층이 형성되어 있다. 그러나 설렁탕은 창업 후 자리 잡는 데 너무 오랜 시간이 걸린다. 순댓국은 가성비가 좋은 아이템이지만 이미 시장이 포화상태다. 또한 맛을 제대로 구현하려면 여러 부산물이 필요하다. 이 부산물들의 관리가 어려운 점도 창업자가 넘어야 할 문턱이다. 여기에 제대로 된 순댓국이라는 평가를 얻으려면 맛있는 김치와 깍두기까지 준비해야 한다.
감자탕은 주재료인 등뼈의 식재료비가 저렴한 편이어서 푸짐하게 제공할 수 있다. 등뼈와 된장을 비롯해 양념, 채소 등이 들어가 얼큰하고 진득한 맛이 나며 넉넉한 느낌을 준다. 한국인이 선호하는 맛이다. 감자탕은 한 가지 베이스로 전골과 뼈해장국으로 구현이 가능하다. 식사와 술안주로 쉽게 변형이 가능한 것이다. 한 끼 식사로 먹어도 든든한 메뉴가 되고 해장국 대용으로도 활용할 수 있다. 다른 탕반에 비해 조리과정이 쉬운 편이어서 전문 조리인력이 필요 없다. 한식의 고민은 반찬인데 감자탕은 특별한 반찬이 필요 없다. 맛있는 깍두기 하나면 족하다.
감자탕은 배달 수요가 많다. 배달 상위품목 가운데 늘 들어가는 아이템이다. 투자비가 다른 아이템에 비해 크지 않은 것도 장점이다. 비교적 열악한 상권이라고 할 수 있는 우리 회사 근처에서 장사가 제일 잘 되는 식당이 감자탕 집이다. 성남 일대에서 감자탕 직영점을 여러 군데 운영하는 브랜드가 있다. 음식을 모두 센트럴 키친에서 조리해 공급한다. 적지 않은 규모인 165㎡(50평) 점포에서도 직원은 주방 2명, 홀 2명뿐이다. 단순하고 간편한 운영이 가능하다. 한편, 우리 회사 메뉴 개발담당 직원이 최근 감자탕을 개발했다. 웬만한 유명 감자탕 전문점보다 만족스러운 맛이다. 보다 많은 이들에게 감자탕 맛과 성공의 맛을 보여주고 싶다.

 

* 자세한 내용은 vol.192호에서 보실 수 있습니다.






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