다이닝콕


빅 데이터 + 식재료 + 비주얼
<금고깃집> 발산직영점

우선, 고급스럽다. 매장을 들어서자마자 통유리로 된 대형 숙성실이 비주얼로 압도하고 1층 간이주방을 들여다볼 수 있는 웨이팅 공간, 그리고 2층엔 가족단위 또는 회식 손님들을 맞이할 수 있는 룸과 홀 공간이 마련돼 있다. <금고깃집> 양종운 대표는 연 매출 200억원의 IT기업을 동시에 운영하고 있는 CEO. 때문에 식당을 오픈할 때에도 빅 데이터를 활용해 유동인구 흐름이나 메뉴와 인테리어 선호도, 주 고객층 성향 등등의 것들을 분석 후 매장에 즉각 반영한다. 그 결과물이 2018년 오픈한 396m²(120평) 규모의 마곡본점, 그리고 330m²(100평) 규모의 이곳 발산직영점이다.
발산직영점에서 가장 눈에 띄는 부분 중 하나는, 좋은 식재료 사용한다는 걸 다양하게 알리고 있다는 것. 일본 유명농장의 돼지품종을 국내에 들여와 길러 0.3%만 소량 생산되는 돼지고기, 일정 온도와 습도 하에서 30~50일 동안 건조 숙성한 한우 암소, 해남에서 자란 유기농 쌀 ‘용의 눈동자’, 국내산 햇콩으로 3년 숙성한 전통식 재래된장 등등 원육에서부터 쌀과 된장에 이르기까지 식재료에 많은 신경 썼다는 걸 매장 곳곳에서 알리고 있다. 게다가 대부분의 식재료들은 무농약·무비료·유기농임을 강조하고 있어 신뢰감까지 한층 높였다. 숙성고 또한 빼놓을 수 없는 부분. 통유리로 된 숙성실 맞은편에는 토탈F&B의 숙성고 ‘미트에이저’ 2대가 설치돼있는데 소고기의 경우엔 5~6주, 돼지고기는 2주 내외에서 건식·습식숙성을 하고 있다. 양 대표는 “로스율이 적은 편이며 고기의 질도 좋아진다. 유지보수도 간편하기 때문에 만족하고 있다. 해외 숙성고와 비교했을 때에도 괜찮은 숙성기능을 갖추고 있다”라며 ‘미트에이저’ 숙성고에 대한 만족감을 나타냈다.
점심메뉴로 판매하는 ‘제철밥상 유기농 솥밥정식’은 사골우거지국밥이나 차돌된장전골, 통돼지김치찌개, 소불고기 전골 등을 골라먹을 수 있게 만들었으며 8500원~1만1000원 선. 함흥냉면이나 육회 함흥냉면을 주문해 먹을 때는 직화 간장숯불구이를 반 접시 6000원 또는 한 접시 1만원에 추가해 먹을 수 있도록 한 것도 센스 있는 메뉴구성이다.

에디터 김준성

 

* 자세한 내용은 vol.192호에서 보실 수 있습니다.






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