테마


중식당 소스 이야기

 

쉽지 않다. 채소든 소스든 모든 걸 주문 즉시 볶아내야 하고, 대중에게 아직 익숙하지 않은 중식요리들의 맛을 좀 더 대중적으로 풀어내기 위해서는 음식 만드는 사람의 절대적인 경험치와 감이 필요하기 때문이다. 굴 소스와 두반장 소스, 치킨스톡과 고추기름. 이 소스들을 바탕으로 다양한 변주가 일어나고 있는 곳, 중식당의 주방이다.

에디터 김준성

 


 

중식당 오너셰프들의 소스이야기 1
저렴한 소스, 맛 살리는데 비용 더 들어
<진사향> 진생귀 대표

“중식요리에서는 별다른 소스제품이라고 할 것이 없다. 예전에는 굴 소스나 탕수육, 깐풍기, 칠리소스까지 모두 직접 만들어 사용했었는데 요즘엔 괜찮은 제품들이 나와 있어서 대표적인 몇 가지 제품 활용해 음식 맛을 낸다. 게다가 예전엔 굴 소스를 중식에만 사용하는 경우가 많았던 반면, 요즘엔 한식이든 일식이든 서양식이든 다양한 곳에 응용되고 있으니 소스의 경계 또한 많이 사라지고 있는 상황이다.
중식요리에서 자주 사용하는 소스류는 굴 소스와 두반장 소스, 치킨스톡. 이렇게 3가지다. 이 소스를 기반으로 메뉴에 따라 혹은 식당 콘셉트나 성격에 따라 각종 조미료나 설탕, 고추기름 등을 첨가해 만드는 게 중식요리의 기본이다. 굴 소스의 경우엔 ‘이금기 프리미엄 굴 소스’ 제품을 쓰고 있다. ‘이금기 팬더 굴 소스’ 제품도 있는데, 이와 비교했을 때 굴 함량도 높고 훨씬 더 감칠맛을 낸다. 프리미엄의 굴 함량이 40%, 팬더의 굴 함량이 11%인 것으로 알고 있다. 아무래도 저렴한 가격의 굴 소스를 사용하려면 팬더를 사용하는 게 맞겠지만, 굴 소스 특유의 감칠맛이 제대로 안 나기 때문에 그만큼 다른 재료들을 더 넣어야 한다. 조금만 넣어도 음식 맛 살아나는 제품이 더 좋지 않나. 인력적인 면에서나 식재료 활용 측면에서도 비싸고 좋은 제품을 쓰는 게 효율적이라고 본다. 굴 소스는 고기의 밑간을 하거나 볶음류, 조림류, 국물요리 등등 다양한 메뉴에 활용할 수 있다.
두반장 소스의 경우엔 ‘하하’ 제품을, 치킨스톡은 ‘매기’ 액상제품을, 그리고 칠리 시즈닝 소스는 ‘크노르’ 제품을 사용 중이다. 중식당에서 자주 사용하는 두반장 소스로는 ‘이금기 중화 두반장’과 ‘하하 두반장’이 있는데, 하하 두반장 제품이 이금기 두반장 제품보다 콩이 훨씬 더 크며 강한 맛을 낸다. 내용물 안의 콩이 더 크기 때문에 요리를 할 때나 소스를 만들 때 훨씬 더 비주얼을 잘 살려준다.
또한 이금기 두반장에 비해 고추와 콩 함량도 높고, 점도는 옅은 편이다. 이외에 고추기름은 ‘새댁표 고추맛기름’ 제품을 사용하고 있다. 춘장의 경우엔 대부분의 중식당에서 ‘사자표 춘장’을 많이 쓰고 있고, 조금 저렴한 가격의 ‘진미춘장’을 사용하는 곳도 많다. 이와 같은 기본 소스들에 각종 조미료나 설탕, 고추기름, 땅콩소스 등을 적절하게 응용해 조리하는 게 중식요리의 소스 활용법이라 보면 된다.
맛도 맛이지만, 음식의 색깔도 생각하면서 소스를 활용하는 게 좋다. 중식은 하얀색과 빨간색, 검은색 요리가 많기 때문에 메뉴에 따라 적당한 소스를 써주는 게 비주얼적인 완성도까지 높인다”

 

진생귀 대표는

중식 4대 문파 진씨 가문의 진생귀 오너셰프. 1970년부터 유명 중식당 <태화관>과 <금문두> <국일대반점> <프라자호텔> <삼정호텔> 등을 거쳐 현재는 <진사향>을 운영하며 50여 년의 중식요리 경력을 지니고 있다. <진사향>은 가격적인 부분에서도 맛이나 분량 면에서도 대중적인 니즈를 굉장히 많이 반영하고 있는 중식요리전문점.

 

 

 


중식당 오너셰프들의 소스이야기 2
분량측정과 관리, 분말제품이 편리
<팔각동> 이기호 대표

“일식소스의 활용은 비율이라는 게 정해져있다. 간장과 미림, 청주, 설탕을 어떤 비율로 섞느냐에 따라 덮밥소스 혹은 폰즈소스, 절임간장, 연어장, 튀김간장이 된다. 절임류나 구이를 한다면 미소된장이 추가되는 정도다. 이에 반해 중식요리는 채소를 볶는다거나 하는 대부분의 조리과정이 즉석에서 이뤄져야 하는 경우가 많기 때문에 요리하는 사람의 경험이나 느낌이 절대적인 기준으로 작용하게 된다.
현재 사용하고 있는 굴 소스는 ‘이금기 프리미엄 굴 소스’ 제품이다. 가격이 30~40% 저렴한 ‘이금기 팬더 굴 소스’는 좀 더 짠 느낌이 들어 프리미엄 제품으로 선택해 사용하고 있다. 두반장 소스는 ‘하하 두반장’ 제품을 쓴다. 개인적으로는 ‘이금기 중화 두반장’보다 덜 짠 느낌인데 개인적인 입맛과 취향, 메뉴에 따라 사용하면 될듯하다. 두반장 소스는 어향가지나 마파두부, 깐풍기, 칠리새우 등에 자주 사용된다. 이 외에도 치킨스톡은 액상제품보다 분말제품을 쓴다. 음식에 들어가는 분량을 측정할 때나 관리를 할 때에도 분말제품이 훨씬 더 편리한 것은 물론, 가격도 상대적으로 저렴한 편이다. 또한 간장의 경우엔 진간장과 콩간장, 노두유를 많이 쓰는데 진간장은 주로 볶음요리에, 콩간장은 달달한 맛 살리는 요리에, 그리고 노두유는 음식의 색을 살려야 할 때 사용한다. 볶음요리나 면 요리엔 ‘이금기 중화 검은 콩 소스’도 종종 사용하고 있다. 한 가지 더. 요즘엔 코스요리를 내는 중식당이나 주점 등에서 ‘라오간마’ 고추기름 소스도 많이 쓰는 걸로 알고 있다. 삭힌 콩을 첨가해 더 고급스러운 느낌의 고추기름인데 건두부 무침이나 면 요리, 탕과 볶음, 무침이나 조림요리 등에도 쓸 수 있다. 간장과 식초를 곁들여 디핑 소스를 낸다거나 두반장 섞어 색다른 맛을 낼 수도 있다. 가벼운 미소된장 느낌 내는 고추기름을 써야 할 때 좋은 제품이다.
중식요리를 준비하다 보니 고추기름이나 파 기름을 자주 활용하는 편이다. 파 기름은 볶음요리에, 고추기름은 거의 모든 요리에 사용한다. 특히 내 경우엔, 기름 종류 제품은 사용하지 않고 매장 내에서 직접 만들어 쓰고 있다”

이기호 대표는

일식과 중식요리를 모두 할 수 있는 젊은 오너셰프다. 일식을 기반으로 하여 탄탄멘과 동파육 덮밥, 마장멘, 탕수육 등을 선보이고 있으며 특히 즈마장에 춘장을 볶은 팔각마장멘, 야끼소바를 응용한 중화 볶음면 등등 일식·중식요리의 경계를 오가는 다양한 메뉴들을 선보이고 있다.

 

 


중식당 오너셰프들의 소스이야기 3
내 식당의 맛, 소스 선택&조합 남다르게
<홈보이 서울> 김준기 대표

“20대 때 미국의 바비큐 요리전문점에서 일하며 다양한 향신료 접할 기회가 많았다. 처음엔 아메리칸 요리에 관심을 가졌었지만 점차 아시안 요리로, 동남아나 중국의 독특한 지역 요리로 그 시선이 서서히 옮겨가게 됐다. 데미그라스 등 바비큐 요리에서 자주 사용되는 소스들을 응용해 중식과의 접목을 시도한 것도 이러한 맥락에서의 실험과 도전 같은 것들이었다.
현재 굴 소스는 ‘이금기 프리미엄 굴 소스’를 사용 중이다. 두반장 소스나 치킨스톡도 함께 사용하면 좋지만, 쓰지 않으려 한다. 조금은 색다르고 차별화한 맛을 내기 위해서는 식재료나 소스에서도 차별화를 줘야만 한다고 생각하기 때문이다. 대신, 머스터드나 버터와 같은 걸 뒤섞어보기도 한다. 그렇게 해서 내 매장, 내 브랜드만의 맛을 만들어나가고자 한다.
고추기름은 ‘라오간마’를 사용하고 있는데, 콩·고추·땅콩·돼지고기·소고기 등 첨가물에 따라 다양한 제품이 나와 있어 즈마장과 적당한 비율로 섞으면 볶음밥, 덮밥, 면, 볶음 등 여러 요리에 활용하기에도 좋다. ‘새댁표 고추맛기름’보다 비싼 편이지만 활용도는 높다. 또 청주 대신에는 찹쌀을 발효한 소흥주를 사용해 산미를 더 살려주고 있다. 소흥주는 중식 고급요리에도 자주 사용된다. 이 외에도 찹쌀로 만든 흑식초 ‘헝순 진강향초’를 사용하고 있으며 흑당의 오묘한 맛을 내기 위해서는 흑설탕을 오래 졸여 만들어 쓰고 있다. 시간도 걸리고 힘들지만, 다른 식당들과는 차별화한 맛으로 나름의 아이덴티티를 만들어가기 위해서는 그럴 필요가 충분히 있다고 생각한다”

김준기 대표는

‘아메리칸 차이니즈’를 표방하며 장르의 경계를 오가는 젊은 오너셰프다. 중화풍 향신료와 서양 허브, 동남아 조리법 등등에 이르기까지 식재료에서부터 조리법 등등에서 다양한 변화를 시도하고 있다. 그렇다고 해서 대중성을 외면하진 않았다. 대중성을 기반으로 한 새로운 아이덴티티를 구축하고자 하는 열의로 가득하다. 2021년 초엔 중국 시안지역의 면 요리를 선보이는 전문점이 오픈할 예정이다.

 


 

Interview

굴 소스 역사 = 이금기의 역사
‘이금기’ 한국총괄, 전정기 이사

중식요리의 맛을 좌우하는 굴 소스. 굴 소스 시장의 80~90%를 차지하는 이금기 제품은 중식을 얘기할 때 절대 빼놓을 수가 없다.
그래서 ‘이금기’ 한국총괄을 맡고 있는, 홍콩 현지의 전정기 이사를 서면 인터뷰로 만나봤다.

  

‘이금기’ 브랜드가 널리 사용되는 이유  133년 역사를 지닌 브랜드 ‘이금기’는, 1888년 굴 소스를 처음 발명하면서부터 그 역사가 시작됐다. 중식에 큰 영향을 끼친 굴 소스의 역사는 곧 이금기의 역사이기도 하다. 이처럼 최초라는 타이틀에 그치지 않고, 청정수역에서 자라난 생굴을 엄선해 사용한다거나 엄격한 품질관리와 최첨단 자동화 시스템을 마련하는 등 우수한 제품 퀄리티를 유지하는 데에도 많은 노력을 기울이고 있다. 이러한 고민은 굴 소스뿐만 아니라 두반장 소스 등의 모든 제품에도 적용되고 있다. 이금기 브랜드가 널리 선택받으며 사용되고 있는 이유는 이와 같은 노력의 결과물들을 많은 분들이 알아주고 있기 때문이라 생각한다.

두반장 & 치킨스톡 제품의 특징 이금기 중화 두반장 소스는 타 브랜드에 비해 거칠지 않고 부드러우며 콩 입자도 균일한 편이다. 또한 밝은 적갈색의 윤기가 흐르고 콩의 고소한 맛과 매운맛이 진하게 느껴진다. 또한 농축 치킨스톡은 타 브랜드에 비해 닭고기 추출물 함량이 월등히 높다. 닭의 잡내도 없고 부드러운 맛이 특징이다. 적은 양을 사용해도 진한 닭 육수의 풍미를 낼 수 있다.

이금기 소스의 활용법 & 팁 중식은 대부분의 요리에 굴 소스를 많이 사용한다. 또한 색깔을 선명하게 내기 위해서는 노추(노두유)를 사용한다. 중식뿐만 아니라 한식이나 서양식에서도 굴 소스나 노추는 자주 활용되는 편이다. 예를 들어 주꾸미볶음이나 매운 족발에는 굴 소스, 족발이나 잡채의 색을 내기 위해서는 노추를 쓴다. 매운맛을 내기 위해서는 고추장이나 고춧가루를 사용하는 경우가 많은데, 중식에서는 두반장 소스를 넣는다. 떡볶이를 만들 때 두반장 소스와 고추장을 함께 사용하면 고소하면서도 감칠맛을 낼 수가 있다.

중식당에서 사용할만한 소스제품군 중식당에서 사용할만한 소스제품을 따로 분류하기는 어렵다. 이금기 소스는 중식뿐만 아니라 모든 요리에 잘 어울리기 때문이다. 제품군을 대표적으로 분류하자면, 굴 소스·간장·칠리소스·간편 소스·찍어먹는 소스·스프 베이스 등으로 나눌 수 있고 전체 제품은 50여 가지 정도가 된다. 가격대는 제품과 포장에 따라 다르지만, 일반적으로 2000원~2만원 내외에서 판매되고 있다.

이금기 소스의 유래, 향후 계획  국내에 이금기가 알려지기 시작한 건 30~40여 년 전이다. 국내 호텔의 중국 요리사들이 이금기 제품을 사용하기 시작하면서부터였고, 20년 전부터는 ㈜오뚜기가 독점 수입·유통을 하고 있으며 온·오프라인에서도 제품을 구매할 수가 있다. 향후에는 국내 시장에 맞는, 그리고 중국요리에 다양하게 활용할 수 있는 소스제품을 개발할 예정이며 온·오프라인을 통한 제품 홍보, 셰프들을 대상으로 한 오프라인 교육, 온라인 시연회와 다양한 레시피 공유 등의 활동을 통해 이금기 소스의 저변을 한층 더 넓혀나갈 계획이다.

 

 

 

* 자세한 내용은 vol.192호에서 보실 수 있습니다.






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